第232章 苹果调味饭 (第2/2页)
　　
　　然后又讲了籼米，糯米，分别每一种米的特性。
　　
　　籼米的直链淀粉含量在百分之二十二到二十五，所以做烩饭时需要的温度也就更高。
　　
　　而糯米因为几乎不含有直链淀粉，糊化温度是最低的。
　　
　　…
　　
　　不过。
　　
　　这一次用的米并不是上边的任何一种，而是特殊类型。
　　
　　“这种米是烩饭专用的米，短圆粒米，淀粉含量高，所以这道菜也叫AppleRisotto。”
　　
　　“这种特殊的Arborio短圆米的话，在烩饭里适合的温度在七十五度到八十五度，它会释放出一种奶油质地的香味，很好吃，最适合烩饭。”
　　
　　“当然了，这种米不能超过九十度。”
　　
　　小红毛仔细叮嘱。
　　
　　许舟也听得认真。
　　
　　正常做大米饭和做烩饭是完全不同的概念。
　　
　　做这种类似烩饭的菜，要非常注意米粒的温度，才能达到想要的质地。
　　
　　如果为了达到最佳口感，可以一直用汤汁缓冲，分批次加入汤汁，倒是可以做到控温，不过…
　　
　　“如果汤汁都烧干了，在出锅之前的话，那不就只能关火焖了吗？”
　　
　　许舟话一顿：“还是说，烩饭中有别的法子？”
　　
　　肯定是有别的法子的。
　　
　　分批次倒入汤汁控温这个应该是最笨的法子了。
　　
　　旁边的小红毛倒是有些惊喜，果然不愧是他的朋友！许舟这么快就想到关键点了！
　　
　　“对，还有一种法子。”
　　
　　小红毛呲牙：“除了补汤，转小火之外，还有收尾可以用适当的油脂来缓冲，油脂会隔绝高温，还能保持米粒的口感，如果用的橄榄油的话，不仅健康，还能增加一些不同的风味。”
　　
　　“噢，懂了。”
　　
　　油脂隔绝温度这一点其实自己是学过的。
　　
　　毕竟烩饭才开始烹饪的时候就需要炒制。
　　
　　炒的过程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保护里边的水份。
　　
　　只是没想到。
　　
　　收尾的时候还能用来隔绝温度。
　　
　　…
　　
　　在讲完了知识点，小红毛还乐此不疲的把他这段时间收集的各种大米都展示了一下。
　　
　　细微差别。
　　
　　怎么通过温度来控制每一种米的口感，差别，来感受每一品种的米的不同。
　　
　　直到旁边满是装满各种口感米饭的锅时，一口一口饭都要吃饱了的时候，才停下来。
　　
　　“差不多了！”
　　
　　“许舟，你可以开始做了！”
　　
　　小红毛把食材放好，把其他的东西都收了起来。
　　
　　许舟也正式开始做起了今天的这道苹果调味饭。
　　
　　手中拿到了特殊的Arborio米时，脑海中迅速的浮现了刚刚小红毛讲的每一个知识点。
　　
　　在回想起这些知识点的瞬间，自己跟眼前米粒的联系都仿佛更紧密了些。
　　
　　在脑海中的巨大知识库里。
　　
　　关于这个米粒的知识点很容易就被许舟回想了起来。
　　
　　高支链淀粉含量。
　　
　　支链淀粉易糊化且能释放黏性，所以才会出现奶油状的顺滑质地。
　　
　　烩饭时适合七十五度到八十五度。
　　
　　比其他的米粒更容易吸收汤汁，但是吸收速度非常平缓。
　　
　　这种米不能提前洗米，炒制的时候米上不能有水。
　　
　　想清楚所有的点之后，许舟才正式开始动手制作。
　　
　　…
　　
　　用了黄油和橄榄油增加风味，然后煎香了培根。
　　
　　把培根拿出来放到一边，煎出来的油脂香味加入洋葱炒制，翻炒出香味才把没有任何水的米粒倒进去翻炒。
　　
　　很快。
　　
　　在小火的翻炒下，短圆的米粒裹上了一层富含着黄油和培根果木香的油脂，不仅逐渐变得晶莹，更是闻起来开始能闻到香味。
　　
　　“好了！”
　　
　　许舟看到这个变成透明晶莹的米粒时，才开始加入苹果汁。
　　
　　一点点加入。
　　
　　一点点的搅拌。
　　
　　为了控制温度，只能用中小火，分批次加入时候，还要轻轻搅拌米粒。
　　
　　苹果汁的甜香在一次次的搅拌和分批次加入之下，一点点的被米粒吸收了进去。
　　
　　加入了六次，整个米饭开始变成了淡黄色的颜色，散发出甜腻的香味。
　　
　　整个米粒的状态粒粒分明却又绵软香甜，恰好是最完美的状态！
　　
　　许舟眼睛一亮，立马把准备好的苹果给加了进去。
　　
　　因为苹果里本身就有水分。
　　
　　只是收了一下尾，没有炒太久，就出锅了。
　　
　　“这个苹果看着品质很高啊…”
　　
　　许舟把做好的苹果调味饭分成了两份，放了一份在小红毛面前。
　　
　　“尝尝？”
　　
　　淡黄色的米饭里散落着苹果粒，上边还有两块煎香了的培根。
　　
　　因为米粒提前炒制的油是煎培根的油，整个三样食材相互呼应，融合成了一碗。
　　
　　小红毛看着眼前的成品，先是嗅了一下香气，眼神里闪过一丝赞叹：“我已经闻到苹果的香味了！”
　　
　　他没急着吃，反而是翻找了一下看看有没有糊底的地方，在看到米粒那柔软却又不黏糊的完美状态时，忍不住赞叹。
　　
　　“整个米饭没有糊底，温度控制得很好！”
　　
　　“连放入苹果的火候都恰到好处！许舟……你现在对于火候的把控已经非常厉害了。”
　　
　　在赞叹了一番后，小红毛才小心翼翼的舀了一勺米饭伴着苹果粒放到了嘴里。