第301章：春夏秋冬，刀魄组合，飞蛾扑火，夏鸣的上限？（万字大章） (第1/2页)
　　
　　钱意冰的话令其他评委有些意外。
　　
　　在「山之诗」的主题中，用豆腐来制作前菜，确实有些出人意料。
　　
　　更关键的是，这位厨师还故意用鱼香，来掩盖了豆腐的味道。
　　
　　「可淡淡的鱼汤气息，与「山之诗」并不完全相符...难道除了豆腐，这里面还有什麽山珍不成？」
　　
　　就在其余人心生好奇之时，钱意冰却是呼吸一顿。
　　
　　在带有丝丝鱼香的豆腐滑入喉头之际，一股淡雅，但温和且开胃的酸味在口腔中散开。
　　
　　搭配上豆腐温和绵软的质地，下一秒就将他带入了一座真实的雪山之中。
　　
　　望着阳光下的积雪，钱意冰下意识的拍了拍身上的冰渣。
　　
　　在万物寂静的时刻，神秘的味道在促使他急切的搜寻。
　　
　　「那股酸味的来源应该不是醋，也不来自於豆类...」
　　
　　钱意冰在雪地踩出坑坑洼洼的脚印，凭藉着第六感，朝着答案一步一步逼近。
　　
　　终於，在意识的感应之下，他停在了雪原的深处，然後蹲下身，用手不停的扒着身下的雪。
　　
　　而随着他的举动，灰褐色迷雾之下，一个黄褐色的尖头猛的闯入了他的眼眸。
　　
　　「笋？」
　　
　　只一瞬间，他的回忆忽然开始波动，一张雪山之上露出小巧的笋芽的图片在脑海中回旋。
　　
　　就在他晃神的瞬间，雪山忽然颤抖起来，天空中温暖的阳光瞬间被乌云笼罩。
　　
　　急切之下的钱意冰想要找个地方避雨，可还没走两步，雪原开始极速融化，最终变回土褐色的坚实地面。
　　
　　就在他惊异之时，笋尖从山中冒芽，在他的周身凭空长出了一间竹屋。
　　
　　看着竹屋的窗户，钱意冰似有所感，整个人走到窗前。
　　
　　果然深冬暖阳之後，就是春雨带来的湿意，山间的万物早就不似之前白茫茫的一片。
　　
　　随着倾盆大雨落下，春天推搡着让冬天的最後一丝气息离开，自己接管了这山中的万物。
　　
　　也就在一个眨眼之际，刚才还倾盆的大雨，就消散无踪，只留下雨滴「滴答滴答」在钱意冰耳边作响。
　　
　　山间溪流有水灌入，重新唤醒了鲜美的鱼群生机。
　　
　　伸手接了一点雨滴刚欲品尝，钱意冰猛的发现眼前灰败的枝丫上，香菇开始极速生长。
　　
　　只几个呼吸，绿叶，香菇，将整个房子围绕，山林自然的气息在他眼前勃发。
　　
　　「咔嚓」
　　
　　清脆的声响在钱意冰的脑海浮现，菌菇的气息伴着微风与暖意，朝着他面门冲来...
　　
　　就在他要躲闪之时，忽然整个竹屋开始崩解，竹屋散尽之後，他发现自己竟然站在一个巨大的香菇之上。
　　
　　感受着脚下菌菇毯上略带湿滑的感觉，他想俯下身，可下一秒菌菇如同有生命一般将他从顶部轻轻推下。
　　
　　就像是乘坐儿时玩滑梯，钱意冰在菌菇的世界中来回徜徉..
　　
　　直到温暖一点点从他的记忆中消散而去..
　　
　　「呼...
　　
　　」
　　
　　吐出一口略带暖意的气息，钱意冰渐渐回过神来。
　　
　　他终於知道为何这道料理叫做「山之诗」，也明白那像醋冻又不是醋冻的东西为何物了。
　　
　　「豆腐吸收了自然鲜美的鱼汤，带上了一丝温暖的气息。」
　　
　　「手工打成细绒之後，铺在使用了酸笋汁液调制的「酸冻」之上，酵酸相比醋酸，多了一份笋自带的清香。」
　　
　　「制作的手法，应该是酸笋切碎过滤後，多次过滤提纯，加入适量的菌汤，共同煮沸後，加入少量吉利丁，然後冰冻凝固。」
　　
　　「为了避免冰冻的口感影响整料料理从冬日走向春天的感觉，所以在冻好後，切碎垒在豆腐皮上之前，酸冻快速过了一遍暖汤。」
　　
　　「因为加入了吉利丁的缘故，所以酸冻并不会快速融化。铺上的瞬间，又用温热的豆腐绒包裹，所以锁住了温度。」
　　
　　「上面插的两张脆片，应该是香菇的菌盖薄切後，经过烤箱烤制，然後形成的菌菇脆片，在米奇林的很多餐厅中，这种用香菇，或者杏鲍菇做的脆片非常常见。」
　　
　　「至於那看起来是笋尖的装饰，其实并不是笋，而是被进行雕琢的香菇。」
　　
　　讲到这，钱意冰微微一顿。
　　
　　他略微有点不理解，为什麽不使用更清爽的笋，而是选择了更有韧性，且更绵密感的香菇。
　　
　　就在此时，一旁的屈皓也品尝完了右边的料理，一边感慨一边接着钱意冰的话往下说。
　　
　　「豆腐的使用还能说是可以容纳百味，更好的从清淡中凸显山间气息，但只用笋调味，却不出现笋本身，让香菇来做主角，说明抽取的食材中，大概率是有香菇，但没有笋的。」
　　
　　「仔细吃下来感触也是一样的，笋更多的是起到了辅助的作用，用酸味将冬与春联系了起来。」
　　
　　「其实这里换成橘子醋，米醋，也可以，甚至调和柠檬汁都行，但其不同的风味会影响到食客对於季节的感知。」
　　
　　「如果我没猜错的话，这「山之诗」，是真的在三道料理中，融合了一年四季的味道。」
　　
　　「冬日已过，春日已至，後面一道主食，应该是夏日的了。」
　　
　　钱意冰和屈皓默默对视了一下，这道前菜从开胃与暖胃的角度遵循了一般料理前菜的要素。
　　
　　但在层次感上，却比一般的前菜做的丰富了很多，并且这个豆腐绒的口感其实与鱼肉有些类似，颇有一点分子料理的意思在里面。
　　
　　和屈皓还有钱意冰不同，孙锦傀先品尝的，是左边的菜肴。
　　
　　「我吃的是左边的，鱼肉条火候控制的很好，味道鲜美，搭配了一点菌菇汤做了一个水润的感觉。」
　　
　　「没有用西餐常见的泡沫手法，应该是考虑到鱼肉切成了条形，与泡沫的适配度不高。」
　　
　　「酸味用的柠檬与醋冻，形成了果酸与醋酸的层次对比，这点想法很好，但...」
　　
　　说到这，孙锦傀闻了一下手中的柠檬。
　　
　　「柠檬挑选的酸度略微生涩了一点，应该是想要借这一点点果涩味提升一个口感，但不明显，算无功无过。」
　　
　　「如果换做是我来做的话，我可能会考虑将鱼肉切成薄卷，然後缠绕4圈，做成鱼卷。」
　　
　　「最好是再配合一点点能激发鱼香的味道出来，例如少量的山椒汁，一点点就够了，或者加点糖，去做对比，体现鱼肉与菌汤的鲜甜。」
　　
　　「这样才会有一个甜，酸，清爽的对比。」
　　
　　就在孙锦傀说到这时，一旁同样先吃左边料理的吴广元也开口了。
　　
　　「酸到了，但鱼肉的鲜甜被压住了一点，有一丝海滩的气息，但这个菌菇有点夺味了。」
　　
　　「如果是要做真正的大海，我是比较推荐将菌菇汤的使用方式，换成菌菇粉，搭配虾米粉，做一个摆盘的薄撒」
　　
　　说着吴广元还用筷子演示了一下。
　　
　　「撒到盘子的这个范围内，用来佐食会更好一些，这样鱼肉也纯粹一些嘛。」
　　
　　「而且作为前菜，它需要轻盈，或者给人提供层次，无论是华餐，还是西餐，这点是共通的。」
　　
　　「我的想法是，很有可能，四道主料里面，抽到了两种不太适合混合的肉类，或者是处理完以後，可能存在风味对冲的肉类。」
　　
　　「所以右边的这位选手，拿其中一种食材做前盘。」
　　
　　「又因为是鲜鱼，无法使用「腌制火腿配蜜瓜」的那种处理形式，所以做了香煎。」
　　
　　「但相比薄片的鸭胸，这个鱼本身的鲜甜味有一点影响其作为前菜的轻盈感。」
　　
　　「不过话又说回来，如果单纯看这道料理，其实从摆盘到处理，到鱼肉的煎制，都能体现这个厨师的功底。」
　　
　　「具体它这个前菜能不能和後面的料理搭配，这才是「套餐」考题的关键。」
　　
　　其实听完钱意冰和屈皓的聊天，吴广元已经能感觉到两道料理或许存在差距了。
　　
　　但套餐是这样的，一开始选定了从哪一边开始吃起，就一定得先把这个套餐都品监完，不然交换着吃，料理体感会特别割裂。
　　
　　欧景何相较之下比较鸡贼，他是看到了钱意冰已经露出惬意的表情後，才开始选择试吃右边料理的。
　　
　　相比於靠主题和猜测，他更相信身边这一圈人的品味与实力。
　　
　　就在众人稍做总结，继续开始品尝料理之时...
　　
　　「休息室内」
　　
　　拥有上帝视角的洛瑾然微微皱眉，想了想後，拍了拍前面的堂姐。
　　
　　「堂姐，我这边有个问题啊，理论上来说，想要表现山的味道，需要体现出菌菇独有的质感。」
　　
　　「菌菇与海鲜的搭配也并不少见，虽然海鲜在其原产地更适用於「本味」，也就是「清蒸」「香煎」「煮汤」。」
　　
　　「煮汤还得注意，得用食材风味并不太明显的「豆腐」「萝卜」...或者去腥的「姜片」。」
　　
　　「也就是因为这个原因，所以高凡亮的料理被导师说「菌菇汤」与「鲟鱼肉」有一点割裂，可为什麽夏哥的料理，同样借了鱼的味道，却没有被说夺味呢？」
　　
　　听到这话的洛钰敏侧头看了洛瑾然一眼，眼里露出些许欣慰。
　　
　　洛瑾然的成长比她想的稍微快一点，以前的她肯定意识不到这种料理搭配上的细节。
　　
　　思索片刻後，洛钰敏望向了一旁的谢七苗，看样子，是要让她帮着解释一下了。
　　
　　感受到洛钰敏的目光，谢七苗也是点了点头。
　　
　　「这个问题呢，主要是出在了鱼，还有鱼的处理上。」
　　
　　说到这，谢七苗侧头看向後面的洛瑾然。
　　
　　「首先「鲜虎鱼」与「九肚鱼」的肉质含水量不同，虽同为海鱼，但也有味道的区别。」
　　
　　「鲟虎鱼肉质有嚼劲，适合煎，炖煮，红烧...这些做法，都能很好体现它独特的回甘与奶味。」
　　
　　「但九肚鱼就不同了，它在炖煮後，也只会散发海鱼的咸味与一丝鲜味，也就是说，相比鲟虎鱼来说，九肚鱼更纯粹。」
　　
　　「也就是说相比「鲟虎鱼」海鲜味浓厚的香气，「九肚鱼」只有一点点海味。」
　　
　　「一般来说，九肚鱼想要入味，大部分时候，都需要借味，红烧，椒盐，砂锅焗，只有这样，其豆腐般的肉质才能吃下去有味道。」
　　
　　「如果正着用，很明显「鲟虎鱼」更加出众，但如果倒着用，只是从鱼汤中借一抹肉香，那九肚鱼的优势就会比鲟虎鱼大的多。」
　　
　　「夏老师在剔除海腥味後，清炖之下，九肚鱼的淡淡鲜咸味给豆腐绒提升了底味，附带了一丝鱼味，却没有抢夺被烘烤後菌菇的香味，还有酸笋的味道。」
　　
　　「反倒是「鲜虎鱼」味道更明显，在添加了酸味的情况下，更加激发了其中海鱼的细腻感，加上「鲟虎鱼」更有嚼头，所以越吃越能感觉到鱼类的味道。」
　　
　　「此时搭配菌菇蘸汤，就会中和一部分鱼的味道，单看并不算突兀，但放在前菜上就可能有点不适合。」
　　
　　就在谢七苗话音落下之时，最前排的杜明月也开了口。
　　
　　「还有一点，就是夏师傅在使用九肚鱼熬汤时，将鱼的骨头去掉了。」
　　
　　「九肚鱼的鱼骨相比鱼肉，在久炖後，会散发出更多的鱼鲜味，而夏师傅只用鱼肉，会减少这种海的感觉。」
　　
　　「借用了肉汤的鲜美，却并没有带上太多海洋的气息，夏师傅应该是在看到九肚鱼品质不好的时候，就已经想到了这点。」
　　
　　听到品质不好四个字，刚战胜了丁世宁，回到休息室的贾传云有点疑惑。
　　
　　「可据我所知，九肚鱼在品相较差的情况下，其鱼腥味会更重才对...」
　　
　　听到这话，一队的众人都沉默了一下，最终，还是尹盛江开了口。
　　
　　「夏鸣应该怀有独特的肉类去腥技巧，你会发现他有时候会故意离开镜头一会，或者转身，找遮挡物等...」
　　
　　「在同样条件下，对於去腥这件事，夏鸣可谓是整个华夏之最。」
　　
　　听到这句话，贾传云微微瞪大了眼睛。
　　
　　「真是天下之大，无奇不有，我这半辈子，还第一听说能给海鱼的鱼腥味剔除的。」
　　
　　「不愧是夏师傅，牛！」
　　
　　也就在休息室讨论夏鸣与高凡亮料理的同时..
　　
　　「评委室」
　　
　　钱意冰继续开始吃夏鸣的主菜。
　　
　　相比雪山一样的前菜，主菜的颜色就璀璨了很多。
　　
　　盘子里面金黄酥脆的避风塘炒料，散发着正宗的港区气息。
　　
　　红色，绿色的辣椒，搭配上薄如蝉翼的些许藕片，散发出炒制物摄人心魄的气息。
　　
　　光闻一下蒜蓉的香味，都让钱意冰食指大动。
　　
　　虽然摆盘没有第一道那麽精致，但这样一座金黄的山峰，确实很有热烈的盛夏，与金黄的秋季的感觉。
　　
　　用筷子挑了挑，钱意冰从里面找到一块厚实的「炸肉」。
　　
　　从外观上看，刚出锅的厚实「炸肉」还裹着一层微不可见的金色萤光，那颜色如同秋日枫火裹着夏阳鎏金的灿阳。
　　
　　肉片的厚实程度超越了钱意冰的预料，用筷子夹了一下，发现其竟然还带着某些不可思议的回弹。
　　
　　「有点意思，这里面到底包的是什麽？」
　　
　　眼睛微微一眯，钱意冰闭上眼睛用鼻子先对着盘子深深嗅了一口。
　　
　　在香浓的避风塘风味之下，淡淡的紫苏伴着香菇与点点河虾的味道扑面而来。
　　
　　这股风味，将原本属於避风塘的海湾气息冲淡，转而变成了丝丝山野的自然豪迈。
　　
　　「辣椒带着一点点竹香味，应该是用竹汁泡过，或者是用富有香味的竹子熏过...」
　　
　　「不对...这应该是用「烘烤借香」的方式，将辣椒与干笋放在同一个环境下燻烤，然後让两者味道相融。」
　　
　　「最终挑选携带了一点点笋气味的辣椒，然後挑选合适部位切丝。」
　　
　　「虽然辣椒丝不能完全替代山野的气息，但配合上笋味还有紫苏独有的气味，与避风塘混合在一起时，就能让人联想到枫叶飘落时的船港。」
　　
　　「这手「借香」很巧妙啊，只用了很少的点缀，就能将香气模拟到这种程度，看来，真如老屈说的一样，是要描绘夏日和秋天了。」
　　
　　确定了香味与「山之诗」的主题契合後，钱意冰眯着眼将「炸肉」放到嘴边。
　　
　　然後一口咬下。
　　
　　「咔嚓」
　　
　　酥脆的外壳，伴随着些许山野气息的避风塘咸香，朝着他的嘴里钻。
　　
　　牙齿再稍微用了下力，「炸肉」里的汁水就瞬间瞬间随着「纤维」爆出。
　　
　　感受着嘴里不知何处来的回旋，钱意冰忽然愣住了。
　　
　　「等等...这...」
　　
　　感知超越了思维的极限，他还没说出这「炸肉」的秘密，就被再度拉进了一片暖阳之中。
　　
　　这次，他一睁眼就感觉到自己被璀璨的阳光包裹。
　　
　　泥土的气息搭配着灼热的温度，让他的血液加速涌动，金黄璀璨的光芒下，繁茂的夏日在眼前显现。
　　
　　就在他适应性的从紫苏草坪上爬起时，一阵风刮过。
　　
　　叽叽喳喳的声音在耳边响起，钱意冰下意识朝着声音看去，却发现一丛自由的野鸡正在山林中嬉戏。
　　
　　就在他觉得哪里不太对时，忽然一只野鸡径直的朝着它冲了过来。
　　
　　冲的越近，这只鸡的形态就越奇怪，到了最後，它竟然猛的化为了一道龙卷。
　　
　　紫苏叶被龙卷吹的散乱无比，钱意冰躲避不急被龙卷狠狠的卷到了天空。
　　
　　就在他的大脑还没来得及处理危机之时，被卷到天空的他，看到了地面的野鸡开始逐渐变化形态。
　　
　　但这次不是龙卷，而是变成了一只又一只鲲的模样。
　　
　　而随着它们羽毛的脱离，地面上开始长出大量的香菇，这些香菇越长越高，越长越高，鲲群沿着香菇而上..
　　
　　最终，香菇的菌盖忽然脱落，最终只剩下白色的菌杆留在原地。
　　
　　
　　
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