第300章：四种食材，油炸味精？山之诗与海之歌的极限碰撞！（万字大章） (第2/2页)
　　
　　「不对，两边的食材是同一个批次的，虽然可以添加辅料，但必须要以这四个食材为主题。」
　　
　　「那在「九肚鱼」品质出现问题的情况下，理论上来说，我做出的最优选择，就是夏鸣做出的最优选择。」
　　
　　「除非，夏鸣完全不懂这两种鱼的用法。」
　　
　　高凡亮从小到大，都没有将「自己的胜利，建立在对手无知」上的习惯。
　　
　　所以，即使夏鸣是川渝的厨师，且只有「华5级」，他也得以「艾娜·凯瑟」做假想敌的情况，去判断夏鸣的选择。
　　
　　「如果我是夏鸣，在面对我知道，但一定不太常用的鱼类时，有大概率会使用最稳妥的料理方式。」
　　
　　「小概率使用较为冒险的方式...那如果在这个情况下，我选择以「鲟虎鱼」作为主菜，虽保证了味道，但会不会在创意上落了下风。」
　　
　　豆腐和香菇抛到一边，两条鱼的选择基本代表了这个套餐的主基调。
　　
　　是选择明显肉质差一些的九肚鱼来炫技，还是选择鲟虎鱼做一个较为稳妥的打法，这是现在的一个大问题...
　　
　　相比高凡亮的纠结，「原队员菜品室」里的夏鸣似乎没有一丝犹豫。
　　
　　在飞速选完了鱼後，夏鸣在干香菇区和新鲜香菇区墨迹了一会，然後流畅的转入了豆腐区。
　　
　　之後又去了各种调料区..
　　
　　很快，夏鸣的篮子就装满了，而就在他离开菜品库时..
　　
　　「挑战者菜品库」
　　
　　高凡亮终於是确定了自己的主菜，他希望用「椒盐九肚鱼|改良出一道更具大海风情的料理。
　　
　　高凡亮在输给了「艾娜·凯瑟」後，认真研究过西餐与摆盘艺术，在这次的料理中，他也准备稍微融合一点进去。
　　
　　在确定了主食是以「椒盐九肚鱼」为核心後，他需要搭配出一道前菜，与一道收尾。
　　
　　虽然用了一点点西餐的技巧，但他觉得自己的收尾其实可以不用甜品的。
　　
　　「用汤点来做清口会更符合华餐的逻辑。」
　　
　　於是，他将豆腐放到了最後的部分，而香菇则是准备与「鲟虎鱼」一起，制作一道颇为开胃的前菜。
　　
　　他将这个料理的组合，暂时命名为「海之歌」。
　　
　　在高凡亮默默确定了料理主题之时，夏鸣已经开始加工起手中的「九肚鱼」。
　　
　　相比高凡亮，他拿的鱼明显多很多。
　　
　　此刻，在进行了流畅的杀鱼动作後，夏鸣开始用片刀，处理面前的九肚鱼。
　　
　　只见血狰刀尖一滚，九肚鱼在原地翻身两周半後，卸掉了一身的薄鱼肉片，只留下了最中间的一圈骨质。
　　
　　夏鸣片完後将九肚鱼条举起，透过AI摄像头，休息室内的队员们发现其鱼肉薄可透光。
　　
　　此刻看着这漂亮无比的鱼片，洛瑾然不由发出感叹。
　　
　　「这一手片鱼，足够我学一年了。」
　　
　　想到自己前段时间在门口学的「极薄片虾」，到现在都不稳定，洛瑾然只觉得还是自己练习太少了。
　　
　　听到这句话，钱有道也是点了点头。
　　
　　别看夏鸣在镜头前片鱼很轻松，但只有真的摸过「九肚鱼」的人才知道，其「豆腐鱼」的称呼可不是白来的。
　　
　　清洗掉粘液後，九肚鱼手感轻盈，不好吃力，想要片成薄片或许不难，但想要像夏鸣这样如同萝卜一样片到透光还不断，绝对是刀工的极致体现。
　　
　　比刀工更令人遐想连篇的，是夏鸣对於九肚鱼的处理方式。
　　
　　一般来说，九肚鱼的鱼骨其实是不用刻意去除的。
　　
　　因为其无论受用什麽样的烹调手法，都会变得柔软。
　　
　　排除开有些处理不恰当的情况，基本只要把九肚鱼做熟了，其骨就能吃，味道有点像泡发不太完全的中品鱼翅。
　　
　　从休息室的视角来看，钱有道也明显发现了一旁的高凡亮的处理手法，是将九肚鱼斩断後对切。
　　
　　在钱有道的视角中，这个操作，基本就代表了高凡亮想要做「椒盐九肚鱼」。
　　
　　因为椒盐九肚鱼这道料理其很核心的一点，就是保留其九肚鱼的脊骨，这结构如果一开始就从九肚鱼身体中剔除，那麽对火候的要求就会变得苛刻。
　　
　　如果能通过火候苛刻，使得味道变得更好也还罢了。
　　
　　但问题是「椒盐九肚鱼」去骨後，反而会丧失一些鲜味。
　　
　　所以，高凡亮的操作钱有道看得懂，但夏鸣的操作，钱有道就有些不理解了。
　　
　　他现在甚至都不敢确定，究竟夏鸣要的是鱼骨，还是鱼肉，毕竟夏鸣之前是真做过用软骨制作的料理的，此刻再做一道鱼骨料理也不是完全没有可能。
　　
　　後厨的夏鸣此刻却无需向谁解释他的操作，随着手起刀落，很快，所有的九肚鱼的肉与骨都基本分离了。
　　
　　因为夏鸣拿了大量的九肚鱼，所以，骨头堆在盘子里也垒的老高。
　　
　　这个操作不止钱有道看不懂，就是卫言也没完全确定思路。
　　
　　他们现在是上帝视角，知道「椒盐九肚鱼」大概率是高凡亮的主菜。
　　
　　但夏鸣这个九肚鱼用在哪，他们还真没底。
　　
　　夏鸣将九肚鱼处理完後，飞快的拿出了一包品质很高的干香菇进行简单的冲水。
　　
　　然後他就在大家一脸懵逼的情况下，将干香菇用「血毕」剪碎送入了烘乾机。
　　
　　看到这个行为的众人疑惑了片刻，然後很多人反应过来。
　　
　　「这是不是在做菌菇粉啊？」
　　
　　「流程很像，但夏老师有必要现做菌菇粉吗？无论是泡发香菇，还是用菌菇水，都比菌菇粉优势大吧。」
　　
　　「嗯...你这麽说也对，但具体情况得具体分析，首先菌菇粉的常用场景是熬汤或者干碟，搭配虾米粉，相当於是自然味精的作用。」
　　
　　「可问题在於，菜品库没有限制夏师傅用味精...」
　　
　　「更关键的是，夏师傅还拿了味精...」
　　
　　就在众人疑惑菌菇到底是不是用来研磨粉的时候，夏鸣起锅烧油，然後在确定了油温後，非常麻利的拆开了味精。
　　
　　就在大家想着夏鸣要用味精来制作什麽时，只见夏鸣将味精一股脑的倒进了锅里。
　　
　　这一下，休息室内二队，三队的某些厨师直接惊的嘴巴都张开了。
　　
　　「什麽东西，炸味精？」
　　
　　「这是什麽操作，我长这麽大，第一次见把味精直接扔进锅里炸的。」
　　
　　「我不是记得有谁教过，味精遇到高温後会发苦吗？一般来说味精就算是要加，也是在料理快出锅时加啊~」
　　
　　「这操作难不成有什麽深意？」
　　
　　但一队和某些二队的厨师，还有三队的钱有道神色却极为稳定。
　　
　　没错，味精在120℃以上的高温下会脱水丧失活性，鲜味流逝，然後开始慢慢发苦。
　　
　　但，味精并非不能炸。
　　
　　在「粤」「港」地区，炸制味精是一种很传统的制作手法，流行於上世纪。
　　
　　经过低温油炸後，味精会变成白色米粒一样的形态，如果在炸制时点上一点老抽，最终的成品会更倾向黄色。
　　
　　这种手法最常见的适用范围，就是「避风塘」。
　　
　　其实现在都市常说的「避风塘」，最早来源於「港区避风塘水上人家」的饮食。
　　
　　渔民会用蒜，辣椒，味精，面包糠，搭配海鲜，最终做出带有浓郁特色的家常菜。
　　
　　後来随着时代发展，上渔船吃饭成为了港区人的文化，最终形成了一种独特的烹饪手法，也就是现在流传的「避风塘」。
　　
　　而最早的避风塘的调料，就是「少量炸味精」+「炸蒜蓉」+「鸡精」+「面包糠」，有些地方还会放「虾皮粉」。
　　
　　不过，之所以称为传统，就是因为这个避风塘的手法现在已经很少人用了。
　　
　　就和之前的「油底成浆」一样，这技术被後续所谓的科技淘汰了。
　　
　　但实际上，这样做出来的「避风塘」味道会更纯正一些，只不过都市「味精」被妖魔化过很长一段时间，为了好卖，人们找到了代替的方式。
　　
　　久而久之，就没多少人会去还原它最初始的样子了。
　　
　　哪怕...「味精」已经沉冤得雪...但在很多长辈眼里，它依然是一个避而不提的话题。
　　
　　既然夏鸣已经开始做了炸味精，那在休息室的选手眼里，他很有可能就是想制作一道「避风塘海鱼」。
　　
　　当然，也有像是徐家乐这样对「避风塘」了解比较深的师傅，发现了夏鸣炸味精的一些细节。
　　
　　「靓啊，炸的系细味精啊，这手法也是非常厉害了！」
　　
　　能区分细味精还是粗味精的在场其实不多，毕竟各个菜系有不同的传统，就算博学，也很难做到全知全能...
　　
　　也就在夏鸣这边飞速处理避风塘炒料的时候，高凡亮也已经开始处理「鲟虎鱼」了。
　　
　　和其他的鱼有点不同，其实「鲜虎鱼」自身的味道比较普通。
　　
　　特别是在炖汤的做法下，「鲜虎鱼」的味道会逐渐趋近於鸡肉。
　　
　　但其能声名在外，自然也是有真本事额。
　　
　　虽然它自己味道略显平庸，但用「鲟虎鱼」熬过的汤，味道却异常鲜美，有一鱼顶一海的说法，也被某些地方称为「水中人参」。
　　
　　作为前菜，高凡亮也想的非常明白。
　　
　　「想要让「鲟虎鱼」做到开胃的程度，那至关重要的一点，就是其的厚薄与酸味的搭配。」
　　
　　按照一般华餐的做法，大概率是会将「鲟虎鱼」与香菇或者豆腐同煮，然後做成一道开胃汤。
　　
　　可高凡亮已经决定收尾用汤了，自然不能用「鲜虎鱼」做汤。
　　
　　於是，他选择了用「煎」的形式。
　　
　　在融合香菇风味的前提下，利用柠檬汁与清新的「醋冻」，搭配鲟虎鱼煎过然後分割的肉丝。
　　
　　最终在焦香与菌菇还有海洋香气，和酸味的融合的簇拥下，将食客带入大海的怀抱。
　　
　　毕竟以鱼为核心的套餐，肯定是整体要遵循海洋的风味的..
　　
　　「休息室」
　　
　　就在大家都看得起劲的时候，忽然AI画面一转，切到了「李健」VS「楚俞」的比赛上。
　　
　　这一变化，使得众人略微有点无语。
　　
　　「不是，这个AI是不是有点太过「智能」了。」
　　
　　「强烈推荐手动给我调回来，虽然是二队的队员，但我相信楚俞一定能打败李健的。」
　　
　　「不是，我还没琢磨出夏老师做的是啥呢...咋就没了，这合理吗？」
　　
　　「有没有工作人员帮忙调回去一下啊...我是真的很想看夏老师啊！」
　　
　　但很可惜，休息室内的选手只有观看权，没有干涉权，而且AI摄像头也不是乱来的，切到「李健」VS「楚俞」比赛的原因，也是因为其选中的是「小炒」。
　　
　　作为时间最短的比赛，两人在此刻已经要决出胜负了。
　　
　　得益於题目的精准把控，两人同时选择了「小炒鸡」作为这次对战的料理。
　　
　　随着两边几乎同时熄火，刚才还说要切回去的观众们，也不由关注起他们两人的命运来。
　　
　　伴着小车推进评委室，五位评委在乾等了一个小时後，终於开始评论第一道料理。
　　
　　因为是同一个料理，所以对於评委来说，对比起来非常简单。
　　
　　在经过了「色」「香」「味」三重考验後，评委各次举起了他们的分数。
　　
　　经过计算，最终「楚俞|获得了442.4分，李健获得了438.2分。
　　
　　以4.2分之差，李健惜败於楚俞。
　　
　　看到分数的那一刻，楚俞的心也是长舒了一口气。
　　
　　但她心里也清楚，虽然过了预备队这一关，但在这种情况下，她还是有概率被三队拉下马。
　　
　　也就是在分数确定了之後，AI摄像头自觉的将视角移回了「高凡亮」与「夏鸣」的对战。
　　
　　但众人还没高兴太久，10分钟後，摄像头又开始了切换。
　　
　　这种情况一直断断续续出现，这导致休息室的选手们，无法完全观看夏鸣与高凡亮的所有操作。
　　
　　最终，在这样断断续续的总结後，休息室的选手们发现了一个惊人的地方。
　　
　　高凡亮的前菜使用的手法是「煎」，主菜使用的手法是「炸」，最後一道料理是「熬」。
　　
　　夏鸣的前菜使用的手法也是「煎」，主菜使用的手法是「炸和炒」，最後一道料理也是「熬」。
　　
　　也就是说，两人似乎无意间使用了同一道套餐的构成逻辑，最终，完成了他们的料理。
　　
　　就在他们期待着两人的料理对决结果时，其他组的成绩也都开始公布了。
　　
　　「李鸿儒」VS「周源昌」，周源昌胜，归队。
　　
　　「田嘉星」VS「缪泽阳」，缪泽阳胜，归队。
　　
　　「贾传云」VS「丁世宁」，贾传云胜，替代丁世宁进入一队。
　　
　　在料理进行了两个小时後，九组比赛中，已经有四组结果确认。
　　
　　2队楚俞，1队周源昌，3队缪泽阳保住了自己的席位。
　　
　　而1队的丁世宁，在面对贾传云时出现了调味方面的失误，最终被贾传云以8分的优势成功拉下马，成为本次挑战赛第一个成功进入队伍的预备役。
　　
　　贾传云看到结果的时候也是欣喜若狂，毕竟他也是有两届没参加交流赛了，此刻获得机会哪有不开心的道理。
　　
　　也就在一队有些选手，为丁世宁的离开而惋惜时。.
　　
　　夏鸣和高凡亮的料理终於同时呈到了评委面前。
　　
　　「评委室」
　　
　　看着面前带着名字的两份套餐，五位评委脑边冒出一个小小的问号。
　　
　　「呵呵，「海之歌」，「山之诗」，这两位选手真有意思啊！」
　　
　　屈皓确定自己没有看错牌子上的文字。
　　
　　他很难想像，到底是什麽样的食材抽取，才能让两位厨师出现这麽大的概念偏差。
　　
　　难不成，题目里是又抽到了山货，又抽到了海货吗？
　　
　　就在他疑惑之时，旁边的吴广元却是发现两者的关联。
　　
　　「有意思，老屈你看哈，这几道料理的基础烹饪逻辑竟然是一样的。」
　　
　　欧景何也是点了点头。
　　
　　「我就是因为看到逻辑一样才这麽惊讶，我记得套餐是4个食材，难不成两者对冲了？」
　　
　　钱意冰没管他们聊的手法问题，而是直接将两盘料理拿着凑近了看。
　　
　　首先是左边这一盘，前菜是「煎鱼肉搭配柠檬与醋冻」，鱼肉烤的非常香，切成条状後形成漂亮的分割线，将面前的柠檬与醋冻以黄金比例分开。
　　
　　底下的黄色汤汁还能感受到阵阵菌菇的香气，整体气味微酸，开胃，是一道非常合格的前菜。
　　
　　而右边那一盘，前菜看起来也是「煎鱼肉」，但与左边的清新不同。
　　
　　右边的前菜竟然是有些清澈的褐黄色的酱汁之上，漂浮着一个很薄的圆形豆腐皮，在豆腐皮之上，雪白的细绒散发出一丝丝鱼肉的气息，但仔细闻去，却发现还有菌菇的香味。
　　
　　白色细绒在圆形豆腐皮上形成了一座雪山，雪山之上，还点缀着一些褐色的脆片，还有一些小巧的笋芽。
　　
　　相比左边前菜所表现出的黄金分割率，右边的主题很明显更契合「山之诗」这个名字。
　　
　　并且相比死板的黄金分割率，钱意冰更好奇这个笋芽究竟是不是真的笋。
　　
　　对着小盘看了好几圈後，钱意冰笑着用勺子舀了一口「雪山」。
　　
　　虽然他没闻到什麽极其明显的酸味，但这个代表着季节的白色，确实一下就抓住了他的眼球。
　　
　　就在勺子插入雪山的刹那，钱意冰感觉到了丝丝阻力，但这阻力一瞬而逝，最终，他还是舀了一大块雪白的山峰。
　　
　　看了眼山峰里面的淡黄色小块，钱意冰点了点头。
　　
　　「酸冻藏在这边了，闻起来这个酸...不像是醋酸啊..。」
　　
　　一时无法分辨的他，决定先不沾周围的褐黄色的酱汁，吃一口原味的试试。
　　
　　随着一口雪山入喉，钱意冰的眼角忽然一抖。
　　
　　「等等，这不是鱼肉...这饱含鱼肉气息的细绒，竟然...是豆腐！」
　　
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