第582章 妈妈牌海肠捞饭 (第1/2页)
　　
　　前世在村里的时候，她见过一个走南闯北的货郎用速腌法做虾酱，不用入瓮发酵，而是把虾肉捣碎后加盐拌匀，上锅隔水蒸两个时辰，逼出鲜味，再摊凉晒干碾成粉，最后加油炒制。
　　
　　出来的虾酱颜色深、味道浓，比古法少了一层回甘，但胜在速度快，从处理到成品，前后不超过五天。
　　
　　如果把古法的配方和速腌的工序结合一下……
　　
　　陈桂兰在草纸空白处飞快地写了几行字，字迹潦草，只有她自己看得懂。
　　
　　写完，她又翻到鱼松那一页，把南洋老太太教的手艺和书上记载的做法对照了一遍。两者大同小异，但书上多了一步——鱼肉蒸熟拨散后，先用纱布包着挤干水分，再下锅煸炒。
　　
　　这一步是关键。水分挤得越干净，煸出来的鱼松越蓬松，保质期也越长。
　　
　　陈桂兰把这一条用铅笔重重画了两道线。
　　
　　这一想，就是一个多小时。
　　
　　陈桂兰再抬头时，看了一眼手腕上的上海牌手表。
　　
　　十点了。
　　
　　她合上《苏式膳印》，把草纸折好塞进衣兜里，站起身来活动了一下腰。
　　
　　这年纪大了，才坐了多久，腰酸成这样，脑子刚才想事情，也有点疼。
　　
　　研发的事急不得，得一样一样来，先放松放松。
　　
　　陈桂兰忙惯了，就连放松的方式都和其他人不一样，别人可能直接躺着休息。
　　
　　她不行，她还是干活，干活的时候放空脑子，等活干完，脑子也放松了。
　　
　　放松效果，陈桂兰试过，比单纯的休息更有效果。
　　
　　陈桂兰说干就干，时间也不早了，干脆开始做饭。
　　
　　闺女坐了两天的船，在船上吃的白水煮面条，肚子里没有油水，得好好补一补。
　　
　　至于新产品的研发，明天上班再去合作社跟大家碰头，先把新产品的试吃品做出来，听听大家的意见。
　　
　　陈桂兰走进灶房，先把泡好的排骨捞出来，沥干水。
　　
　　排骨是昨天就泡上的，泡了一整夜，血水吐得干干净净，肉色白里透粉，一点腥气都没有。
　　
　　她把排骨剁成寸段，冷水下锅，加几片姜、两根葱结，大火烧开，撇去浮沫。
　　
　　焯完水的排骨捞出来，用凉水冲了一遍，控干。
　　
　　锅洗净烧热，倒了一勺猪油，油化开后，把冰糖碎丢进去，小火慢慢熬。冰糖在油里融化，起泡，颜色从白变黄，再从黄变成琥珀色。
　　
　　这是炒糖色的功夫。火候差一点都不行，过了就苦，欠了就不上色。
　　
　　陈桂兰盯着锅里的糖色，等到起鱼眼泡的那个瞬间，手腕一翻，把排骨倒进锅里，嗤啦一声，翻炒上色。
　　
　　排骨裹上了一层漂亮的酱红色，油汪汪的，整间灶房都弥漫开甜丝丝的焦糖香。
　　
　　加酱油、料酒、八角、桂皮，再添一瓢热水，没过排骨，盖上锅盖，大火烧开转小火，慢炖。
　　
　　排骨炖上了，陈桂兰又做了个辣椒炒肉，红烧肉和焗大虾，转身去处理今天的主角。
　　
　　灶台边上的木盆里，养着早上接海珠回来的时候在码头渔市买回来的海肠。
　　
　　海肠这东西，学名叫单环刺螠，长得跟蚯蚓似的，红褐色软趴趴一条，卖相不好看。但在海岛上，这是真正的好东西。鲜得烫嘴，用来拌饭，能把舌头都吞下去。
　　
　　
　　
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