第289章：何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章） (第2/2页)
　　
　　「也代表这个公式更简单。」
　　
　　姜希雅眨了眨眼睛，然後露出一个知性的笑容。
　　
　　「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」
　　
　　季鸿堃点点头。
　　
　　「不愧是高材生，一点就通。」
　　
　　「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」
　　
　　「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭後，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」
　　
　　「蒜在拍碎爆香後带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」
　　
　　「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」
　　
　　「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」
　　
　　「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食慾。」
　　
　　「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味道更圆润，而非直接呈现甜味」
　　
　　「最後的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」
　　
　　「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」
　　
　　「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的...」
　　
　　听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。
　　
　　「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」
　　
　　「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」
　　
　　吴广元点了点头。
　　
　　「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源於调料，还有天然的食材。」
　　
　　「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」
　　
　　听到这话後，姜希雅也是点了点头。
　　
　　「这麽说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」
　　
　　「那也就是...「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」
　　
　　屈皓却是摆了摆手。
　　
　　「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」
　　
　　「啊，为什麽？」
　　
　　姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？
　　
　　屈皓却是呵呵一笑。
　　
　　「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」
　　
　　姜希雅有点不解。
　　
　　「那还有甜口呢！」
　　
　　吴广元看了姜希雅一眼。
　　
　　「甜口的问题在於菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」
　　
　　「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」
　　
　　「这个东西多了以後，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」
　　
　　「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」
　　
　　「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」
　　
　　「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当於这个菜失败了。」
　　
　　听到这话後，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。
　　
　　「可，蒜要提取辣味，不是也会增加蒜自己的味道吗？」
　　
　　「大部分人接受不了甜口的大沪区料理，也很难吃一道全是蒜味的料理吧！」
　　
　　听到她的疑惑，在场厨师也笑了起来，笑了一会後，欧景何也是接了话茬。
　　
　　「不错，你说的很对，所以，夏鸣选择咸味，就要考虑剂量，如果非要选，我觉得适合做羹。」
　　
　　「但羹也是咸味的，在题目上，他就落了下乘。」
　　
　　「夏鸣如果选甜味，就要考虑糖的特性和料理的方式，最关键的是要考虑食客对糖菜心的接受程度。」
　　
　　「如果选辛辣，那蒜的运用就需要格外小心，毕竟没人希望自己端上去一盘大蒜炸弹。」
　　
　　直到此刻，姜希雅才明白，夏鸣这看似简单的题目背後，触及了料理最基本的「味型逻辑」。
　　
　　这也就是明明有十位厨师，大家却更关注夏鸣的原因。
　　
　　「那...各位这样说，不是意味着，夏鸣必须添加材料了吗？可是我观他是内心其实是一个非常骄傲且独立的人，他真的能接受...」
　　
　　「在其他人没有添加材料的情况下，先添加材料吗？」
　　
　　就在她话音落下之时，一旁一直没有说话的周瑜也开了口。
　　
　　「他当然不能，我刚才看过了，他在菜品库一共呆了11分钟，除了几位大厨提到的材料外，他没有使用任何多的材料。」
　　
　　徐栋在此刻推了推眼镜。
　　
　　「我也观测过了，在几次尝试後，他甚至连牌子都和之前叶延云拿的一模一样。」
　　
　　「我不得不感叹他对於料理原料监别的天赋，竟然能在这麽细微差距的情况下，完全复刻别人的料理原料，甚至连牌子都一样。」
　　
　　「这简直就是人形计算机...」
　　
　　张雨欣也在这时对夏鸣多加赞赏，作为调香师，她深知这种精度的挑选是何其的恐怖。
　　
　　「我觉得他都不用来上我的课了，我直接给他扔到我个人的香料库里，让他自学可能会来的更快些。」
　　
　　「他这种天赋，简直是老天爷赶着喂饭吃！」
　　
　　和两人的夸赞不同，剩余的人，则是在考虑夏鸣如何才能破局。
　　
　　狂傲与天赋他们都看到了，但厨师最终还是要用料理说话的！
　　
　　「夏鸣的後厨」
　　
　　就在导师们聊天之际，夏鸣则是带着一篮子原料回到了自己的灶台边。
　　
　　其实挑选这些原料压根用不了11分钟，主要还是几个牌子的淀粉细节差距很小，拖了他一点进度。
　　
　　「原料已经全部到齐，那处理的工序也可以开始了。」
　　
　　说着，他将手中的菜心拿起来快速清洗，然後反直觉的将叶子全部去掉。
　　
　　这一幕看的休息室内的二队三队，还有导师们都一愣一愣的..
　　
　　菜心的梗虽是其精华部分，但口味未免有点太过单调，只吃梗，难不成是准备油炸吗？
　　
　　就在众人疑惑之时，只见夏鸣将菜心头切掉，然後从刀具箱里取出了新到手的「血烛（雕花刀）」。
　　
　　血烛刀长得与普通的刻刀类似，但其头顶有一个反向的弧度，手臂处更是刻画了一只栩栩如生的烛龙。
　　
　　此刻这条烛龙在夏鸣手中旋转翻腾，只几个呼吸，就将菜心下部处理成了一个小圆球一看到这一幕的队员们都麻了。
　　
　　「不是...你拿菜心车珠子呢？」
　　
　　「这有点太过分了吧！这都不是雕功了，这纯纯外挂啊！」
　　
　　「我打赌夏鸣削苹果皮花不了10秒，而且皮还不会断，这手太稳了。」
　　
　　「可车珠子是好看了，但有什麽用呢？」
　　
　　就在他们疑惑的时候，导师那边也不太理解夏鸣的操作。
　　
　　「难不成，是准备做风乾，或者蜜饯，虽然有点离谱，但...後厨的设备应该够...」
　　
　　「不是，菜心风乾，做蔬菜脆的话，应该用於菜叶交接处更合适吧！」
　　
　　「总不能是拿来串糖葫芦的吧...」
　　
　　就在他们各自猜测之时，夏鸣已经处理了几十个菜心球出来了。
　　
　　只见他将处理的菜心稍微洗了一下，然後就取过了一包绵白糖倒入容器内後，补充上了适量的水。
　　
　　之後，他将所有的菜心都用糖水浸泡，然後直接放入了冰箱冷藏。
　　
　　自己则是在一旁将剩余的菜梗处理成一指长的薄片。
　　
　　这一步展示了他神乎其技的刀工，看的导师室内的几个女生连连惊叹。
　　
　　「手太巧了...」
　　
　　「这刀工，绝了！」
　　
　　就在她们惊叹之时，厨师们中，却有人看出了端倪。
　　
　　「糖渍，切片，夏鸣不会想要用菜心做甜品吧！」
　　
　　「！你别说，还真有可能！」
　　
　　就在导师们在脑中疯狂构想的时候，姜希雅又提出了疑问。
　　
　　「可，大多数人不是不爱吃甜的吗？」
　　
　　听到这话，屈皓眨了眨眼睛。
　　
　　「咳，是这样的，绝大部分人是不爱吃甜味的蔬菜，特别是蕴含了油脂的甜味蔬菜。」
　　
　　「但如果这个东西是甜品，那给食客的感官就完全不同了。」
　　
　　「夏鸣不愧是厨坛的天才，用菜心构筑甜品确实是个好想法，糖渍也能去除一部分青涩味。」
　　
　　「但青菜终究是青菜，无论是韧性还口感，想要做到绵软，又不吃起来水润感太强，也并不简单。」
　　
　　「更关键的是，这个酱汁得怎麽调，才能让这个甜品的口感不违和？」
　　
　　「要知道，绵白糖提供的甜味与白砂糖还是有点区别的，他总不能做「菜心糖葫芦」
　　
　　吧~」
　　
　　原本屈皓这句话有点半开玩笑的意思，但听在吴广元耳朵里，却是另外的一番味道。
　　
　　「等等，糖葫芦...老屈，你有没有想过，夏鸣可能是在做拔丝...」
　　
　　屈皓一听眉头也是皱了起来。
　　
　　「拔丝...拔丝菜心...」
　　
　　「你别说，拔丝源於我鲁菜，一拔丝可配万物...」
　　
　　「只要不与拔丝味型冲突，都可以，但老吴，这是绵白糖...」
　　
　　此话一出，姜希雅又有些疑惑了。
　　
　　「屈师傅，绵白糖怎麽了，难不成绵白糖不能做拔丝吗？」
　　
　　屈皓一听也是摆了摆手。
　　
　　「那倒是不至於，准确来说，绵白糖反倒是更利於拔丝。」
　　
　　「只是相比其他糖，绵白糖反砂严重，温度要求极为苛刻，一般不是做拔丝技术顶级的师傅，鲜少使用绵白糖。」
　　
　　「夏鸣才24岁，就算从十岁开始学起，也算得上妖孽了，拔丝一般也没有制作的机会，用绵白糖是不是有点太过苛刻了。」
　　
　　吴广元摇了摇头。
　　
　　「倒也不是这麽说，水熬拔丝并不算太难，夏鸣拿了不少绵白糖，就算失误一两次应该也没事。」
　　
　　「等等...他在干嘛！」
　　
　　吴广元惊讶之时，夏鸣这边已经将冷藏了二十多分钟的菜心取出。
　　
　　然後熟练的滚过糖拌过的去过油的猪油渣粉末，接着包裹上编织好的菜梗。
　　
　　随着他巧手舞动，一个又一个玲珑甜菜心丸子在他手中诞生。
　　
　　而後，他包了二十四个後，将之放到一旁的淀粉中滚了一圈，接着就扔入了一旁早就准备好的油锅之中。
　　
　　随着玲珑菜心丸全部下锅，夏鸣也是站到了锅前，接着在所有人惊讶的目光下，他直接在油锅炸制了一小会後，将绵白糖倒入了锅内。
　　
　　看到他的这个操作，屈皓直接从座位上站了起来。
　　
　　「什麽东西？「油底成浆」？」
　　
　　「不是，谁教你用绵白糖使用「油底成浆」的...」
　　
　　「这...这不得全糊了啊！！！」
　　
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