第289章：何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章） (第1/2页)
　　
　　就在夏鸣他们抽取了各自的料理主题时，另外一个房间内，十名导师也在观察着餐厅的一举一动。
　　
　　这十位导师中有五位是「技巧老师」，也就是「华8级」的顶尖厨师。
　　
　　他们分别是...
　　
　　「吴广元（川菜）」
　　
　　「屈皓（鲁菜）」
　　
　　「孙锦傀（苏·淮阳菜）」
　　
　　「欧景何（粤菜）」
　　
　　「钱意冰（融合菜/分子料理大师）」
　　
　　剩余五位导师，则并不是厨师身份。
　　
　　「张雨欣（料理调香师）」
　　
　　「季鸿堃（烹饪科学院士/着名烹饪理论学者）」
　　
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　　「徐栋（着名畜牧植物学家）」
　　
　　「周瑜（华/西餐礼仪培训师）」
　　
　　「姜希雅（着名心理医生/顶尖心理护理师）」
　　
　　这十名导师中，姜希雅最年轻，只有26岁，是海归的心理学家，催眠师，心理护理师。
　　
　　她基本不参与厨师的培训体系，主要任务就是保证在训练期间，对一队的选手进行心理疏通。
　　
　　来之前，她接到的主要任务是看好「白素素」。
　　
　　白素素虽然技艺是巅峰，但心理方面波动大，在某些情况下甚至需要药物支持，所以需要一位心理医生全程陪护。
　　
　　但过来以後她发现，在场的十位一队成员，除了隋戊佰以外，各自都有些心理问题。
　　
　　虽然她不参与正式的教学，但面对有问题需要解决的人，她肯定还是得备案的。
　　
　　其次就是周瑜，虽然和某三国英雄同名，但其实她是女生。
　　
　　现年30岁的周瑜服务过全球30%以上的顶尖餐厅，在礼仪学上可谓是大师水准。
　　
　　她的课程，主要教授礼仪与整体餐饮和谐方面，厨师单人对战时作用可能不明显，但团队战时这方面也会成为加分项。
　　
　　因为大部分都是日常监督，所以她的课安排的最少。
　　
　　剩余八人都是正式导师，课程平均，侧重点各不相同。
　　
　　一队品尝其他队料理，并在後续制作料理的过程，其实相当於是给这八位导师介绍自己的过程。
　　
　　例如现在人群中，27岁，身穿一件半露肩中领毛衣的张雨欣就对夏鸣十分感兴趣。
　　
　　「夏鸣既然能在一开始时，清楚的分辨掺假了的香料，那这後面的题目，对他而言就几乎没有难度。」
　　
　　「我倒是很好奇，他在上我的课时，面对诸多国内外不常见的香料，会不会还能像现在这样表现出众。」
　　
　　一旁的徐栋推了一下眼镜。
　　
　　「这个叫夏鸣的应该不止掌握香料学知识，从他中间评价食材能描述的如此精准来看，他应该还学了不少生物学知识。」
　　
　　「对了，欧师傅，一般厨师只通过外表，能判断「广深区菜台」与「宁区菜薹」
　　
　　吗？」
　　
　　原本在喝茶的欧景何听到这话，也是笑着放下茶杯。
　　
　　「如果只通过外表的话，一般很难判断，但如果允许品尝的话，对於熟悉的人来说，只一口便知。」
　　
　　「毕竟两地种植情况毕竟不同，广深区菜墓脆嫩带甜的独特口感，其他地区极难复刻，就算是顶尖的宁区菜薹，也与之有着一线差距。」
　　
　　徐栋也是点了点头，他问这个问题，是因为菜品库中，其实同时存在两种地区的菜薹（菜心）。
　　
　　夏鸣却是在经过辨别後，选用了根部较为粗壮的广深区菜心，按照徐栋对於「清炒（生炒）菜心」这道料理的理解，这无疑是反直觉的。
　　
　　就在徐栋点头之时，一旁的年迈的季鸿堃也是缓缓开口。
　　
　　他可能是在场年纪最大的导师了，现年75岁的他一辈子紮根烹饪科学，出过二十多本着作，对华夏天南地北的美食都有了解。
　　
　　「广深的粤菜，讲究的是食有本味。」
　　
　　「清炒菜心，只需一把盐，一撮糖，一勺猪油，少量油渣，一抹蒜末，一点酱油，就可成菜。」
　　
　　「这个叫做「叶延云」的男生，在制作时加入了淀粉水。」
　　
　　「若是在其他菜系，这算是背离传统，但粤菜一师一技，各个不同。」
　　
　　「同一道料理，两位不同的师傅有自己的理解十分正常，这无关道争，或者说，粤菜本就没有一个完全统一的道。」
　　
　　季鸿的话说完後，欧景何赞同的点了点头。
　　
　　「没错，就和季老说的一样，粤菜一直都是将食材放在技前面的，不像鲁川，我们对於食材本味的看重，更多是来自於对温度的极致把握。」
　　
　　听到这话，孙锦傀也开口了。
　　
　　「其实这道题目，无论是复杂的食材，还是简单的食材，都有难点。」
　　
　　「就以现在的情况为例。」
　　
　　「简单的料理在原材料的选择上，就更好分辨一些。」
　　
　　「像是「清炒菜心」这种料理，配料简单，「所有材料」还原时，难度小。」
　　
　　「但也正因为配料简单，所以能做出的改变就很少。
　　
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　　「老吴，这个夏鸣是你们川渝人。」
　　
　　「你说他会怎麽处理菜心这种食材，使得在原材料不缺少的情况下，替换出其他的风味。」
　　
　　吴广元年纪也有50多了，此刻听到後沉思了片刻。
　　
　　「菜心其实就是菜薹，川渝地区吃的其实不算多。」
　　
　　「做法上面会更偏「家常小炒」「煮汤」「凉拌」。
　　
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　　「因为菜心相比其他蔬菜，特点是中间脆嫩的部分口感清爽，脆度高，带丝丝甜，所以在清炒居多。」
　　
　　「但要格外避开清炒的话，煮汤是第一选择。」
　　
　　「川渝地区煮这样的蔬菜汤，多以鸡汤或者排骨汤打底，在食材不允许的情况下，也可用清汤。」
　　
　　「煮时保留脆嫩口感，控制好猪油给予的底味，就是一道非常清爽的料理了。」
　　
　　听了这话，一旁脸有点长的屈皓开口了。
　　
　　「吴师傅说的是正常情况，但夏鸣这个厨师，我其实是有了解过一点的，他的思维和我们这些老家伙不太一样。」
　　
　　「年轻人，有冲劲！」
　　
　　「在很多时候，他会额外给自己增加难度...我们也年轻过，能理解。」
　　
　　吴广元扫了屈皓一眼，屈皓说他关注过夏鸣这话，吴广元是信的。
　　
　　因为屈皓是王意均的二徒弟，与尹盛江同门，尹盛江见到屈皓得叫一声师哥。
　　
　　尹盛江对夏鸣格外看重，屈皓特别关注一下也属正常。
　　
　　「那如屈师傅所说，夏鸣可能会朝哪个方向发展呢？」
　　
　　屈皓笑着摸了摸下巴。
　　
　　「要我看来，夏鸣思维跳脱，技艺掌握全面，这道料理，很有可能以凉菜形式呈现。」
　　
　　就在屈皓话音落下之时，钱意冰却摇了摇头。
　　
　　「凉菜，是个好提议，但是不是有些太过平常了。」
　　
　　屈皓看了钱意冰一眼，眼中露出几分玩味。
　　
　　钱意冰是上届和上上届澳林匹克大赛的教练，各大菜系都有涉及，最後独自开创了」
　　
　　钱家创意菜」。
　　
　　「钱家创意菜」中西合璧，诸多技法杂糅，与传统的四大菜，八大菜都不同，更偏科技料理。
　　
　　其自己的个人工作室後厨更是豪横无比，尖端料理科技仪器数不胜数，一整个厨房下来，价值过亿。
　　
　　在国内，他还是分子料理先驱，与常见体系不同，分子料理算是另外一种料理模式，无论是理论基础，还是很多细节都要重学。
　　
　　「不知这道清炒菜心给钱师傅做，能做出怎样的味道呢？」
　　
　　钱意冰笑着看了一眼季鸿堃。
　　
　　「徐老师应该知道「霜打」吧！」
　　
　　徐栋微微一笑。
　　
　　「当然知道，这是霜降天气温度过低，导致的青菜细胞壁损伤。」
　　
　　「损伤过後，细胞壁内的糖分与胺基酸会渗透出来，所以经过了霜打的青菜，味道会更甜，菜梗也会更软些。」
　　
　　钱意冰点了点头。
　　
　　「没错，但其实在蔬菜刚采摘的时候，将其送入我工作室的「模拟冰室」处理，也能得到同样的效果。」
　　
　　「我试过，可以去除菜的涩味，并突出甜味。」
　　
　　「然後，我会将其内部...」
　　
　　就在钱意冰畅谈自己的「科技料理」时，一旁的屈皓咳嗽了两声。
　　
　　「钱师傅，我知道你对料理科学的掌握比常人高很多，但我们考虑问题，总得结合实际。」
　　
　　「你工作室花了一个多亿才制造完成，里面很多设备都是国际尖端，现在可没有这麽高端的设备。」
　　
　　「突出菜心的甜味，然後将其制作成冰淇淋确实非常颠覆大众厨师的认知，但...做不到啊！」
　　
　　钱意冰也是点了点头。
　　
　　「我知道现场做不到啊，但你不是问我能做出什麽样的味道吗？」
　　
　　听完这话，屈皓脸色微微一变，他分明不是这个意思，但钱意冰还是这样解读了..
　　
　　他都怀疑钱意冰是不是故意的。
　　
　　就在他语塞之时，一旁的吴广元说话了。
　　
　　「好了，钱师傅别开玩笑了，你就说按正常的情况来你会怎麽做吧~」
　　
　　钱意冰见状笑了笑。
　　
　　「正常的，正常的我会做白灼菜心吧，毕竟规则描述的是「所有材料」，但并没有限制我添加材料啊！」
　　
　　孙锦傀听後也是拍了拍手。
　　
　　「还是钱师傅会取巧，其实我刚才就想说要不加点原料进去，难度会低上不少。」
　　
　　就在他们讨论之时，一旁一直没有说话的姜希雅忽然开口了。
　　
　　「各位在料理方面都比我强的多，小女子不才，想问问为何不讨论别人的料理，只讨论夏鸣的呢？」
　　
　　听到这话，几位厨师互相看了几眼，然後屈皓笑着开口了。
　　
　　「那是因为夏鸣的这个考题，非常的典型，它涉及了华餐厨师的基础学问「味型」。
　　
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　　姜希雅点点头。
　　
　　「愿闻其详。」
　　
　　屈皓思索片刻後，对着季老拱了拱手。
　　
　　「季老是这方面的专家，还请季老简略的给姜老师讲讲是什麽情况。」
　　
　　季鸿堃见状也是摆了摆手，表示屈皓不用这麽客气。
　　
　　「怎麽说才能更好理解呢...」
　　
　　「这样吧，我们从数学开始讲起。」
　　
　　「几何运算中，已知条件是两直角边一条3厘米，一条4厘米。」
　　
　　「配套公式是：勾股定理，也就是两直角边平方和的开方等於斜边长。」
　　
　　「解法是：33+44然後开方」
　　
　　「最终得到：斜边长为5厘米。」
　　
　　「这是数学理论，但恰能对应料理的基本理论。」
　　
　　「已知食材：菜心」
　　
　　「配套味型：咸鲜口」
　　
　　「烹饪方式：清炒」
　　
　　「最後得到：清炒菜心一份。」
　　
　　说到这，季鸿顿了一下，然後转动了一下身子。
　　
　　「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」
　　
　　「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」
　　
　　「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」
　　
　　「基础厨师学习并掌握公式後，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配於它的公式，也就是味型。」
　　
　　「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」
　　
　　
　　
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