第587章 虾酱 (第2/2页)
　　
　　高凤挑的两个人，都是家属院里公认的实诚人。
　　
　　齐冬梅，三十出头，男人是炮兵连的班长，手脚麻利，做菜的火候拿捏得准，尤其擅长蒸菜。
　　
　　房翠翠，二十五六岁，个子不高，力气却大得出奇，一手能端起四十斤的砂锅，切菜剁馅的速度整个家属院没几个比得过。
　　
　　两人进灶房的时候，灶台上已经摆得齐齐整整。
　　
　　三筐鲜虾皮、粗盐、陈皮末、干贝碎、大号石臼、蒸笼、纱布、铸铁锅，码得整整齐齐。
　　
　　陈桂兰站在灶台前，把那张写满了字的草纸展开，压在案板边上。
　　
　　“今天先试做三样——虾酱、鱼松、紫菜酥。我把工序一步一步讲，你们听仔细了，不清楚的当场问，别回头做的时候出岔子。”
　　
　　几人围过来，高凤掏出铅笔头和一个缺了角的小本子，脊背挺得直直的，架势像极了课堂上坐前排的好学生。
　　
　　陈桂兰先讲虾酱。
　　
　　“虾皮去壳捣碎，不能用蛮力锤。”她把一把虾皮倒进石臼里，右手握着石杵，腕子一转，沿着臼壁画圈碾。
　　
　　动作不快，但每一下都压得实，虾壳在石杵底下发出细碎的哔啵声。
　　
　　“碾到什么程度？”她停下来，用筷子挑起一点虾泥给几人看，“成细泥，但还要保留一点颗粒感。全碾成糊就没嚼头了，颗粒太粗又影响口感。这个度，靠手感。大家先找找感觉，练习一下。”
　　
　　高凤拿铅笔头飞快地在本子上画着，画了个石臼，旁边标了“画圈碾，不蛮锤”。
　　
　　“碾好的虾泥加粗盐拌匀，盐和虾的比例是一斤虾三两盐。拌完上蒸笼，大火蒸两个时辰。蒸的时候中间不能揭盖，一揭盖跑了蒸汽，鲜味就散了。”
　　
　　冬梅点头，蒸菜这块她最拿手。
　　
　　“蒸完摊凉，日头底下晒一天半，晒到八成干。然后碾成粉。这一步也用石臼，碾细。最后加芝麻油小火炒制，炒的时候加陈皮末少许、干贝碎，封坛。”
　　
　　陈桂兰把每一步的时间、火候、比例都说得清清楚楚，连“少许”是多少都掰开了讲。
　　
　　翠翠听得连连点头，冬梅掰着手指头默算比例。
　　
　　讲完虾酱，又讲鱼松和紫菜酥。
　　
　　鱼松的关键是纱布挤水，紫菜酥的关键是低温慢烘。
　　
　　陈桂兰讲一样，亲手示范一遍，三人看一遍，再各自上手试一遍。
　　
　　灶房里石臼碾虾的闷响声此起彼伏，间或夹着铸铁锅里油花爆裂的噼啪声。
　　
　　虾泥的鲜味混着陈皮的清苦，顺着灶房的窗户缝往外飘，引得几个路过晒场的军嫂探头往里张望。
　　
　　高凤学得最快，碾了小半臼虾泥，颗粒感拿捏得恰到好处。
　　
　　翠翠力气大，起初几下碾太狠，虾泥直接成了糊。
　　
　　陈桂兰走过去，握住她的手腕，带着她转了两圈，“手腕松一点，不是往下砸，是往旁边推。你想想搓衣板上搓衣裳的那个劲儿，差不多。”
　　
　　翠翠又试了几下，果然好了不少。
　　
　　海珠蹲在灶台边上看了半天，鼻子被虾泥的鲜味勾得痒痒的，忍不住用筷子蘸了一点生虾泥放嘴里。
　　
　　咸鲜味冲得她眉毛拧成了一团，劲儿太大了。
　　
　　但那股子压在咸味底下的回甘，让她眼睛猛地一亮。
　　
　　“妈，这虾皮的品质真好，比羊城市面上卖的强太多了。我在越秀区的自由市场上见过散装虾酱，色儿发暗，一股子氨味，跟咱这个根本没法比。做出来绝对有竞争力。”
　　
　　陈桂兰点了点头，心里对成品又多了三分底气。