第348章：像牛排的塔塔？违规的食材，这...究竟是...什么东西？ (第1/2页)
　　
　　【不是，这是不是有点太快了。】
　　
　　【切一下就端上去吗？这是没把对面的泡菜当人看啊！】
　　
　　【往好了想，至少拌了一下...但真的就只是拌了一下。】
　　
　　【夏哥稳住啊，咱华夏厨师，用不着西餐的那些形式主义...】
　　
　　【这时候就不得不掏出我祖传的图了（我是来吃饭的，不是来看你变魔术的）（无恶意，狗头保命）】
　　
　　【楼上的笑死我了，别说，锋哥的表情包配夏哥的料理，真是太有活了。】
　　
　　【《决战食神》是吧，哈哈哈，想着夏哥也是从《一饭成名》发迹的，确实是绝配啊~】
　　
　　【锋哥和夏哥私下关系特别好，听说今年夏哥私宴推迟和锋哥有关...】
　　
　　【真的假的，这种消息都能让你们捞出来？】
　　
　　就在网友们惊讶讨论之时，评委席内观战的各路选手也有些发懵。
　　
　　不知道托比是故意的还是不小心的，今天他也恰好和华夏二队坐在一起，只不过，这次他身旁带上了贾斯。
　　
　　而夏鸣不在，他旁边则是恰好坐着郑泽谦..
　　
　　与此同时，已经把自己全身家当挣回来了的夏一天，也和「艾伦」一起，在观看夏鸣的比赛。
　　
　　艾伦喝了口温水，然後拉紧了一下身上的衣服，侧头看向了一旁的夏一天。
　　
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　　他能很明显的感觉到夏一天对这个叫「夏鸣」的选手十分在意。
　　
　　他偶尔逛到两人在庄园的住处，好几次都看到夏一天在看他的料理。
　　
　　之前他也询问过夏鸣和夏一天是否有关系，夏一天表示了认同，回复的是「同出一门」。
　　
　　这个话的翻译在高卢的语境下很有意思，翻译完後大概是..
　　
　　「Lesdeuchefssontissusdelamêmeécoleculinaire]
　　
　　即【师门、流派系同一传承体系】。
　　
　　在这种情况下，艾伦自然也是认为「夏鸣」是「史镇良」一系的徒弟，不会朝着「血亲」方向思考。
　　
　　仔细算起来，夏一天这句话也算是标准的说一半留一半了。
　　
　　「夏，在你看来，这位叫「夏鸣」的选手，在制作什麽料理.——.」
　　
　　就是这麽简单的一个问题，夏一天却是思考了一会才给出的答覆。
　　
　　「首先，我们得排除它是一道「传统法式牛肉塔塔」，这显而易见，不是吗？」
　　
　　艾伦点了点头。
　　
　　确实，符合标准的传统法式牛肉塔塔有几个核心要素。
　　
　　「1.高品质牛里脊（菲力）」
　　
　　「2.法式酸咸（刺山柑，酸黄瓜丁，黑胡椒，海盐）」
　　
　　「3.法式黄芥末]
　　
　　最好再配合上一颗新鲜的生蛋黄，在搅拌过程中可以给牛肉乳化，提升其口感，并激发脂肪香气。
　　
　　但很明显，这些与夏鸣的料理不说毫无关系，也是相去甚远。
　　
　　夏鸣确实用的是高品质的「菲力（牛腰椎里脊肉）」，这个部位是牛身上最嫩、筋膜最少的部位，之前也多次介绍过，不再赘述。
　　
　　抛开牛肉不谈，後面的调配料则完全不同..
　　
　　最关键的是，法式牛肉塔塔是不需要素高汤这种东西的..
　　
　　「那你觉得，它像什麽呢？」
　　
　　听着艾伦的话，夏一天看了看屏幕内的料理，缓缓的开口。
　　
　　「它好像不太像我们一般情况下理解的料理，它应该拥有塔塔的很多特点，但肯定在其他地方做了改良或者强化。」
　　
　　「艾伦，你觉得，它像什麽呢？」
　　
　　艾伦听到夏一天的反问，回头看了屏幕一眼，最终缓缓开口。
　　
　　「在我看来，它还具有部分「寿司」与「牛排」的特徵...」
　　
　　「「凤凰火」这把刀你应该没忘记吧，夏鸣使用的手段，非常像「凤凰火寿司」的用法，但切出来的成品，却似乎与之不同。」
　　
　　夏一天点了点头，他其实一早就注意到了这点。
　　
　　之前在「神前川俊郎」与「白素素」对战时，「感温刀」就已经被大众所熟知，而「刀落融脂」则是「凤凰火」正确使用後的效果。
　　
　　可两者还是有不同之处的，例如「神前川俊郎」用来做寿司的牛肉，是日出之岛的」
　　
　　和牛肩胛里脊」。
　　
　　虽然和「菲力」同属於「里脊」的范畴，但那部位比菲力便宜，也有「伪里脊」「小众里脊」之称。
　　
　　在当时比赛的情况下就是位置更偏，且更适合做牛肉寿司。
　　
　　相比菲力，它脂肪含量会高一些，就像当时「神前川俊郎」做的那一块，是带有明显雪花脂肪感的...
　　
　　因为「凤凰火」可以将刀表面温度加热到50~60℃，卡在脂肪的临界点，所以可以增香。
　　
　　但这里有一个特别需要注意的关键..
　　
　　「刀表面温度」≠「食材内里温度」。
　　
　　而「食材内里温度」，又是判定食物生熟的关键..
　　
　　「神前川俊郎」制作的牛肉寿司也好，虾寿司也罢，虽然在「凤凰火」的加持下，呈现了脂肪融化，还有焦壳的状态，但它依然是「生食」的范畴。
　　
　　因为「熟食」的标准，应该是「食材中心温度达到足以杀灭致病菌的阈值并维持一定时间」，一般料理情况下需要内部受热55℃以上，并持续加热1~3分钟。
　　
　　当然，这只是一个料理概念，实际都市的烹饪环境中，是有打破这个逻辑存在的料理的。
　　
　　最好理解，也最出名的，就是「低温慢煮」..
　　
　　最低情况下，这个「低温」可以降到51℃，甚至更低..
　　
　　换算到牛排上的话，就是华夏人最不喜欢的「一分熟」。
　　
　　当然，上面的都是「凤凰火」呈现出来的料理效果，而夏鸣的这道牛肉，效果却与之大不相同。
　　
　　首先是「菲力」这个部位，它的油脂感在所有牛肉中偏低，想要模拟「凤凰火」达到一个「脂香激发」的效果，明显不太合适。
　　
　　那加热刀具这件事本身就变得很奇怪了..
　　
　　「从成品的颜色来看，牛肉外表面确实存在一层透着粉色的浅褐色，这意味着它被刀加热了。」
　　
　　「但根据烹饪的热传导计算，被加热的部分，极有可能只是贴合刀面的部分，这都已经谈不上深度了，估计最多就是表皮薄薄的一层出现了「肌红蛋白」的变性，内里都是全生的...」
　　
　　艾伦听着夏一天的话点了点头。
　　
　　他刚才说的像「牛排」，其实就有这个意思在里面..
　　
　　其实，「牛排」成为身份的代名词并没有多长的历史，其与身份绑定的源头，还得是鹰国。
　　
　　这点，评委场内的「托比」会比其他国家的人都了解，当然，这对於鹰国队来说，已经是基础中的基础，他们自然不会讨论。
　　
　　但直播间里的解说，却需要为很多网友介绍。
　　
　　毕竟这是交流赛，肩负将美食文化传播开来的任务，夏鸣的料理又正好涉及了一点这方面。
　　
　　随着解说的讲述，一些吃瓜网友也终於明白了之前没有深入了解的部分。
　　
　　「牛排的源头更多来自於铁路，很多年前，鹰国东西部的铁路线全线开通，给鹰国的人民带来了「芝佳哥屠宰场」里新鲜的牛肉。」
　　
　　「【雪花牛肉】很快风靡鹰国，并开始成为鹰国上层身份地位的象徵。」
　　
　　「在这种情况下，「鹰式牛肉八级制度」在国内诞生。」
　　
　　「即「制罐」「切块」「可用」「商用」「合格」「优选」「特选」「极佳」，由低到高，依次排列。」
　　
　　「只有「优选」「特选」「极佳」三个等级的特定牛肉部位，特定脂肪含量的牛肉，才适合做牛排。」
　　
　　「这里提到了「等级制度」，也和大家说一下市面常见的牛肉等级制度。」
　　
　　「首先是我们国家自己，根据GB/T...分为「胴体质量」与「分割肉等级」」
　　
　　「前者分为「普通级」「良好级」「优级」「特级」。」
　　
　　「後者分为「高端部位」和「普通部位」，高端部位分为「S/A/B/C」，普通部位分为「优质/普通」。」
　　
　　「也就是说，完整的牛身根据大理石纹、生理成熟度、肉色脂肪色先评级，然後根据部位後评级...」
　　
　　「两者是从属关系，即「里脊S级」的完整翻译，应该是「特级牛身上的S级里脊肉」。」
　　
　　「单拎出来，「特级牛肉」和「S级里脊」都不能保证其是最顶级。」
　　
　　「因为「特级牛肉」是牛的综合评价，而「里脊」是「高端部位」的单独评价，这点很容易被网友们混淆，大家拿出小本本记一下。」
　　
　　「说完华夏再说大家最常见的日出之岛牛肉等级，简单来说就是A/B/C对应牛的可食用比例，A级可食用比例最高。」
　　
　　「之後就是肉质1~5等级，A5级的意思，就是在大理石纹路评分过关的情况下，日出之岛特定牛肉的最顶级位置。」
　　
　　「高卢的评价是红标和AOC，大家应该了解的不多，他们是按照产地和风味分的，没有完全的等级制度。」
　　
　　「而大家常说的M级，则是澳区那边的专有名词，共分为1~12级，数字越大油花越密集，油脂含量越高。」
　　
　　「夏鸣选手挑选的，就是一块「极佳等级判定的菲力」。
　　
　　「因为夏鸣选手并非只精通华夏料理，所以选择如此一块「菲力」可能有融合菜的意思。」
　　
　　「下面我们请到了「菲利」大师，来帮我们解读夏鸣的具体操作。」
　　
　　网友看着解说席内登台的「菲利」也是一愣，他们还以为擂台赛结束以後，「戈等」
　　
　　「菲利」两人已经离开了。
　　
　　
　　
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