第342章：扒技十三支，顺手牵羊？怀中抱月！他们会直接叫他...神仙！ (第2/2页)
　　
　　「如果换成是酱油，那走的是老抽上色，冰糖调味的路子，最终呈现亮红色，那时候就不是「酱扒」了，而是「红扒」。」
　　
　　「一般来说，牛肉冷水下锅去膻效果最好，但牛肋条肉质细嫩，在足够新鲜的情况下，用稍微温一点的下锅更合适，28~32℃」左右就可以。」
　　
　　「浮沫撇乾净，动作要快却不能用猛劲，一定不要影响肉的形状。」
　　
　　「出来後一般是用温水冲，如果不小心用了冷水，可以找一锅牛骨高汤，加热到40℃，将牛肉放进去浸泡5分钟，便可解决牛肉不小心收紧的失误...」
　　
　　「有高压锅用高压锅，不会用，或者没有，可以改用电饭煲，汤煲，都没有就锅里熬，」
　　
　　「高汤没过牛肉2厘米，配料是黄酱，葱，姜...大火烧开後转最小火，炖1.5小时~2
　　
　　小时，具体看筷子插入的形态...」
　　
　　细致的教程配合着夏鸣的嗓音其实听感应该非常不错才对，但其制作流程相比「蟹粉豆腐」繁杂不少，各类注意事项更是数不胜数。
　　
　　累计下来，不少之前无伤看完「蟹粉豆腐」的网友，在此刻受到了暴击伤害。
　　
　　视频一旁的留言也逐渐变多了起来。
　　
　　【夏哥，你确定这是我应该学的东西吗？】
　　
　　【之前在饭店里吃，感觉就那麽点肉这麽贵不值得，现在一听瞬间觉得太值了。】
　　
　　【主要还是备料的问题，酒店菜单上有的话，需要很早就提前备好牛肉或者羊肉，相当於半预制，就不会出现这种问题。】
　　
　　【好想吃，但看着好难做，有没有靠谱的店推荐的...】
　　
　　【很少，现在饭店都不爱做这个了，确实麻烦...】
　　
　　【这就麻烦了，太天真了...麻烦的还在後面呢~】
　　
　　因为是视频，夏鸣省略了炖煮牛肉的部分，打开高压锅後，诱人的牛肉块被整个从里面取出，很多网友表示要不别做了，这里已经可以吃了！
　　
　　当然，这只是调侃，毕竟这是视频不是直播..
　　
　　炖好以後的牛肉被夏鸣拿去稍微压了一会，最终成型的牛肉是标准的肉块，随着夏鸣手起刀落，一片又一片诱人无比的牛肉出现在了观众面前。
　　
　　看着如同尺量过的肉，盖伦微微叹气。
　　
　　「刀工太厉害了，每片的厚薄完全一致，比机器都精准...」
　　
　　「这使得牛肉的口感能保持绝对的一致，後续料理中也能省很多力气...
　　
　　他是知道「扒」技里面对「摆盘形制」是有严格要求的，切的必须大小厚薄都匀称，才能完成最後那步关键步骤...
　　
　　他甚至有点庆幸，夏鸣昨天做的是「蟹粉豆腐」，而非「扒肉条」。
　　
　　不然别管雅尼克做成什麽样子，他大概率是要翻车的..
　　
　　夏鸣的教学还在继续，将肉条切的规整只代表这道料理完成了一小半，而最关键的」
　　
　　扒」技，则是放在了後面。
　　
　　「切完以後的牛肉是正面的，而下锅的时候，我需要找个盘子给它翻过来，相当於是反面下锅，这点非常重要...」
　　
　　「原汤下锅，调味，这里调味步骤与炖煮时一致，但比例有区别，别记混了..」
　　
　　「之後见大火旺锅，锅内沸腾无比，看上面的泡沫状态，沸腾15秒後推入牛肉！」
　　
　　说到这，夏鸣深吸了一口气。
　　
　　「一定要注意整齐，这道料理必须保证绝对的整齐。」
　　
　　「推下去的姿势与力道必须考究，肉下锅以後需要保证标准的矩形...」
　　
　　「在「扒」时，用勺子推时也得注意，因为这道料理是一次成菜，没有後续摆盘的机会，所以顶尖与高级中间的区别，就落到了整体的细节上...」
　　
　　说罢，夏鸣手轻轻一挥，肉条全部下锅，整齐的如同一块完整的牛肉。
　　
　　看到这一幕的盖伦倒吸一口凉气..
　　
　　「这完成度...这是给莉莉上难度啊...」
　　
　　平底锅和铁锅的加热逻辑有细微区别，莉莉想要复刻必须用铁锅，但铁锅想要保证食材完全整齐却是一个非常大的难题。
　　
　　如果换回平底锅，那「中火溃透」这一步的操作细节就会改变..
　　
　　「最关键的是，如果是平底锅的话，那最後一步...该怎麽做呢...
　　
　　说着，镜头前的夏鸣已经步入了收汁的中部阶段，加入少量淀粉做薄芡时，夏鸣快速讲解了市面上所有常见淀粉肉类的组合。
　　
　　这段因为说的太快了，所以网友莫名有种听RAP的感觉，原本昏昏欲睡的网友们忽然就醒了。
　　
　　【等等，什麽东西一下划过去了...】
　　
　　【玉米，土豆牛呀羊呀的，就一下就飘过去了...】
　　
　　【一口气全念对？】
　　
　　【我看了好几遍，字幕都没赶上夏哥的节奏，这多少有点过於离谱了...】
　　
　　【做什麽菜啊，兄弟们，我去剪辑，鬼畜区见！】
　　
　　【这视频知识点太密了，我已经快被这堆知识弄到缺氧了，所以我决定...先看到这，明天我再来...】
　　
　　【我需要看点团播洗洗脑子，晚安了，玛卡巴拉！】
　　
　　听着夏鸣说完的知识点，郑泽谦深吸了一口气..
　　
　　「教的全是真东西，就是真的硬，这视频我觉得逐帧解析时长至少得翻4倍...」
　　
　　白珩看着视频上渐渐收拢的酱汁，眉眼微微眨了眨。
　　
　　「我如果没有记错，扒菜的最後，一般会用大翻勺吧...」
　　
　　郑泽谦点了点头。
　　
　　「确实，但我更喜欢叫它「顺手牵羊」。
　　
　　白珩咀嚼着嘴里的鱼乾点了点头，其实称呼都无所谓，主要还是在技艺本身。
　　
　　看着夏鸣薄芡之後点入亮油，白珩就知道，那一刻马上就要来了..
　　
　　随着亮油沉底，周围芡汁收到较为合适的地步，夏鸣将锅微微一转，而後轻轻朝着半空一抖，而後默默收回。
　　
　　这晃动超过了白珩肉眼可以观察到的速度，她没有眨眼，但锅里的牛肉条已经全部翻面了。
　　
　　更可怕的是，翻面之後的肉条依然保持着完全规则的形状，这一瞬间白甚至以为这肉条四周被安排了空气墙。
　　
　　「这...我...」
　　
　　一旁的郑泽谦也是猛的从座位上坐直了起来。
　　
　　其实之前上课的时候夏鸣也做过一次「大翻勺」的实例，二队厨师也全都会这个技巧，三队也有几个人会。
　　
　　但像夏鸣今天这样快，这麽准的「大翻勺」，郑泽谦学厨以来还从未见过。
　　
　　在他眼里，这羊肉就和图片一样，按键轻轻一按就翻转了，不讲一点都市的逻辑和道理...
　　
　　「呵呵呵...」
　　
　　憨笑了几声，郑泽谦摸了摸自己的额头。
　　
　　前面所有的步骤都可以去逐帧分析，但当这个「大翻勺」，不，应该叫「顺手牵羊」
　　
　　用出来後，有些事情已经完全超过了大家的预期。
　　
　　「别说莉莉了，你现在让尹盛江队长复刻一个这样的「顺手牵羊」，我觉得都没可能。」
　　
　　「主要是不止快，还准...」
　　
　　看着镜头里夏鸣最後的几次均匀颠锅，郑泽谦忽然有些无奈的笑了出来。
　　
　　可他第一声笑都还没落地，就见夏鸣手部再次轻轻一甩，扒牛肉以迅雷不及掩耳之势飞上半空，而後他右手快速抽过一旁的盘子..
　　
　　就见空中的扒牛肉和开了导航似的，携带着浓稠的酱汁，直直朝着盘里飞去，一个眨眼之间，就安稳落到了盘内。
　　
　　仔细看，夏鸣雪白的厨师服上，甚至都没多出一个油点..
　　
　　「啊！？怀中抱月...」
　　
　　「不是，怀中抱月...扒牛肉条？？？」
　　
　　这一幕实在来得太快了，所有正常观看视频到这的人都没反应过来。
　　
　　等夏鸣将那完整的扒肉条放在桌上时，大家才猛的恍过神来。
　　
　　【我凑...】
　　
　　【时停了吗兄弟们？】
　　
　　【怀中抱月是这麽用的吗？那不是显得我煎鸡蛋很讷？】
　　
　　【是不是剪辑的，绝对是剪辑的吧！】
　　
　　【呵呵，这有什麽难的，看我翻一下，嘿，地板脏了（狗头）】
　　
　　【楼上的不要灰心，至少人没事就好，我就不一样了，请问脸部烫伤挂什麽科...】
　　
　　【噗，大晚上的，兄弟别逗我笑啊！】
　　
　　网友们大多是在调侃，但厨师们却不这样想啊！
　　
　　昨天夏鸣好好的聊天，大家可谓是畅所欲言，今天他不演了，直接上杂技了，整的大家是鸦雀无声。
　　
　　原本厨师都是来学技术的，看完以後一堆公式化的数据还没理解透彻，就来这麽一出，最终大家就记住一句话。
　　
　　【嘿嘿，怀中抱月，我学个集贸！】
　　
　　这都已经不是练不练习的问题了，旋油法至少能对着水练，或者沙练，大不了就是溅手上和脚上，真甩出来还能躲。
　　
　　但怀中抱月这玩意玩好了是「厨技」，玩不好是「投石车」，砸到地上是触发MISS
　　
　　了，砸到脸上那就真的有福了...
　　
　　高卢那边，夏鸣更是直接收获了三个「地铁老头脸」。
　　
　　乔硬是被控了10多秒才反应过来，最终看着摆在前面的「扒肉条」缓缓开口。
　　
　　「夏鸣的主职是厨师，副业总不能是道长吧。」
　　
　　盖伦杂书看的比较多，此刻也是乾笑着缓缓开口。
　　
　　「一般这种在华夏不会被称为「道长」，他们会直接叫他...」
　　
　　「神仙！」
　　
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