第332章：筛米术，谈笑间一扇分区，不是，你小子别胡来啊！（第二更） (第1/2页)
　　
　　「比赛场内」
　　
　　夏鸣感受着牛肉散发出的香气，精准的控制着面前肉的每一重形态。
　　
　　就和网友们说的一样，「先煎後烤」是一个极难平衡的料理手法。
　　
　　其核心问题在於「炭香缺失」「外皮质感单一」「肉质易老」。
　　
　　前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最後一点才是最关键的地方。
　　
　　无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，後续无论怎麽烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。
　　
　　很容易出现「外层过老、内层未透」的情况。
　　
　　如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。
　　
　　当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对於夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。
　　
　　「既然煎制会导致外部封锁，那麽就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！」
　　
　　牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用「血开」
　　
　　斜插入後，在内里也打了无数细密的刀口。
　　
　　这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。
　　
　　在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多余的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。
　　
　　而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给後续的步骤留出了通道。
　　
　　虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最後切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。
　　
　　当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤..
　　
　　不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理「赔然销魂饭」中另外一味核心。
　　
　　【米饭】
　　
　　在使用了几次这个大米後，夏鸣完全了解了它的特性。
　　
　　所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛...
　　
　　说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而後拿过一旁一早准备好的「18目筛网勺」直接开始滤米。
　　
　　解说室内看到这一幕的胡再有些意外。
　　
　　因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，那也是技术上不可避免的问题，在水洗时也能去除，怎麽也轮不到筛网。
　　
　　「这是不是有点太过浪费时间了...」
　　
　　就在胡冉开口之时，一旁的周萧燕却是紧皱了眉头。
　　
　　因为夏鸣的操作，让他想起了一种已经消失的技术..
　　
　　这个技术最早记载於古南宋典籍《玉食杂录》，讲的是当时饮食文化达至精细化巅峰，宫廷御厨体系严密，士大夫阶层深度参与饮食美学构建。
　　
　　最终有人提出了「食甄」这一定义。
　　
　　即食物的形态结构必须完美保证一致，才能入选宫廷。
　　
　　在没有科技过筛的年代，只依靠人手校准的簸箕几乎无法做到这点，於是就诞生出了一种绝学。
　　
　　【分铢手】
　　
　　有传此绝学衍生自古代太极，利用手动控制的离心力，将不同食材带起。
　　
　　而掌握这门技术的人又称「分铁使」，据传是每位「分铁使」都能准确在两秒内分辨1/24两，比现在有些称都精准。
　　
　　但这技术记载极少，也没留下什麽图像，你就算模仿都不知道怎麽模仿，自然也就无人问津了。
　　
　　可夏鸣这先过目筛的举动，分明就是【分铁手】前期准备中的「筛之一」。
　　
　　「难道...」
　　
　　就在周萧燕怀疑之时，镜头内的夏鸣将第一遍淘汰的米放到了一边，而後看着面前的米，深吸了一口气。
　　
　　只见他搓了搓手，然後取出了现场最大号的托盘。
　　
　　而後他一股脑将米全倒了进去..
　　
　　随着米粉在暖黄的灶光下微微散开，夏鸣眼里骤然泛起一抹暗红，「血瞳」
　　
　　瞬间开启。
　　
　　那瞳孔中倒映着米粒坠落的轨迹，连最细微的碎米颗粒都无所遁形。
　　
　　而後他右手如游蛇般探入米中，指尖掠过米粒的触感细腻而精准，然後在平静的米面上画出了一个半圆！
　　
　　也就在半圆画成之时，夏鸣的手掌侧面已经接触到了托盘底部。
　　
　　下一秒，他化掌为指，食指与中指并拢，指节绷直如铁，开始以惊人的频率疯狂点击托盘底部。
　　
　　托盘随着夏鸣的点击开始发出「砰砰」的声响，而上面的米也随着底下的回弹开始小幅度的跳跃起来。
　　
　　「？？？"
　　
　　周萧燕看到这一幕後直接从座位上站了起来。
　　
　　和他之前想像的【分铁手】完全不同，夏鸣这动作倒更像是在模拟工厂里大型的机器过筛。
　　
　　「这有用吗？」
　　
　　若是换了旁人，周萧燕肯定早一巴掌呼上去，说别装神弄鬼了。
　　
　　但夏鸣已经创造了太多奇蹟，他现在就算说他是神仙转世，估计周萧燕都得先保留三分怀疑。
　　
　　广大网友看到这个操作也是迷的不行，纷纷打出问号。
　　
　　但他们不知道，疑问程度最大的，现在最难受的，反倒是对面的河野匡人。
　　
　　诚然，夏鸣制造的响动绝对到不了「噪音」的范畴，但不知怎麽的，他总觉得听到这个声音感到莫名的烦躁与心悸。
　　
　　就好像夏鸣的每一次点击，都精准踩到了他的心率上一样..
　　
　　本来好不容易解决了气味问题，挑出了底汤，此刻准备来调汤，但却又莫名受到了干扰。
　　
　　不过相比之前他能确定，香味是夏鸣的封锁手段之一，这次，他倒是没往那方面想。
　　
　　毕竟用「回弹声波做到与人心跳同频共振」，需要极致精准的机械控制，这完全不可能是一个人类能做到的事。
　　
　　他也只能将自己的状态，归结为是神经略微有些敏感的症状。
　　
　　反观夏鸣这边，手指点击的方法还真让面前盘里的米蹦出来了不少，这些米在灶台上四溅开来，其中有一小半还真是碎米。
　　
　　AI摄像头用技术手段强行放大了这一过程，直播间观众直接看呆了。
　　
　　【夏哥这是在干嘛？某种依靠大米做的祈福仪式吗？】
　　
　　【这不会在靠手动筛米吧...】
　　
　　【我爷爷就是开碾米厂的，这震动频率比机器还均匀！】
　　
　　【这是什麽神仙操作？用手敲托盘就能筛米？一阳指？】
　　
　　【不知道楼上说的这个正不正经，反正我只知道夏哥的老婆有福了。】
　　
　　【楼上的车軲辘都压我脸上了！】
　　
　　【从物理学上分析，小幅度的震动确实可以利用重力将需要的物品筛出，但这TM是人手能干的事？】
　　
　　【虽然不是完全精准，但只看人力的话，这已经算是超人了吧！】
　　
　　直播间的弹幕夏鸣看不到，就算看到他也不会解释。
　　
　　其实网友们看到的所谓「不完全精准|是错误的，他依靠震动与「血魂」筛出去的，都是他不要的部分。
　　
　　「即使是同一品种的大米，因稻穗生长位置不同，颗粒大小会有差异。」
　　
　　「虽然机械过筛可以解决98%以上的问题，但它也只能从外形去判断米的成色。」
　　
　　「但拥有血瞳的我，却是可以直接通过颜色判断米粒的状态与其内里的饱满程度！」
　　
　　所谓的敲击分米自然是扯淡..
　　
　　真实情况是寻找到不合适的米後，夏鸣会依靠唯一能离体的血线，将残米顶出来。
　　
　　这样剩下的米绝对算得上这世界上的「顶级好米」了！
　　
　　筛选过程持续了三分钟，夏鸣停下手时，托盘内的米已经可以从肉眼上看出一些区别了。
　　
　　这操作直接给戈等还有菲利整懵逼了，思来想去，只能将问题归结为所谓的「华夏功夫」。
　　
　　毕竟这玩意想想也不是人能做出的操作..
　　
　　「经过了这样的筛选後，米的品质变得更高了，这确实能提升料理的口感！
　　
　　」
　　
　　周萧燕不歧视碎米，但在高端宴席中，米中有碎确实是一个非常容易扣分的点，哪怕那并不是厨师的责任。
　　
　　「这样一碗米饭，如果再搭配上合适的烹调手法，我都不敢想像有多好吃！」
　　
　　就在周萧燕话音落下时，夏鸣已经拿过了另外八个砂锅。
　　
　　只见他轻巧的将米洗净後装入砂锅，然後倒入了一些水和一杯不知名溶液，而後直接开始用大火煮饭！
　　
　　看到水面很快冒出气体，温知夏侧头看向一旁的夏一天。
　　
　　「为什麽不盖盖子呢？不是盖盖子会更合适一点吗？」
　　
　　夏一天摇了摇头。
　　
　　「之前和你说了又忘了，你对料理的记忆能力简直到了一种可怕的地步。」
　　
　　「这边比赛方提供的是灿米，夏鸣没有泡米，直接开大火，是为了缩短米的加热时间。」
　　
　　「因为籼米中的直链淀粉含量较高，加热时间过长会导致直链淀粉崩解，这样做出的米饭会不透亮，看过去发白。」
　　
　　「按照分量来看，基本上8分钟，这饭面上的水会基本干透，然後再盖上盖子焖2~3分钟就好了。」
　　
　　「只有这种方式才能做出电影中表现的效果，按照原版的来做怕是真的只有用内功了！」
　　
　　此刻，处理完大米後的夏鸣站回了食材库。
　　
　　黯然销魂饭最核心的地方，还有那根解腻的青菜，但现在夏鸣手中是没有这个食材的。
　　
　　
　　
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