第326章：日岛三叶芹，小山裕久的狰狞，嗵一声落下，夏鸣嗵一声... (第1/2页)
　　
　　「比赛场」
　　
　　夏鸣看着对面三尾一纯从场上离开的背影微微眯了眯眼。
　　
　　「芹菜...豆腐...鸡...这三种食材还没有上场。」
　　
　　三尾一纯呈现料理後，在现场等待时真是一刻也没有闲着，8分钟的评判时间，她基本把能切的食材全切完了。
　　
　　而夏鸣也同样如此，在料理制作完成後，他单独开了一个砂锅，用之前就准备好的泡过的香料，开始制作「盐焗鸡蛋」。
　　
　　没有最标准的粗海盐，其实是无法借用海盐中的微量元素，使得最後的盐焗鸡蛋风味更分明的。
　　
　　但他也使用了补救方法，在盐中添加0.5%比例的虾皮粉，可以尽可能的模拟香气，至於缺失的那点鲜味，後面再度加工时应该也能找到补救之法。
　　
　　就在他通过空气中气味，判断里面盐焗状况时，小山裕久一脸轻松的从里面走了出来。
　　
　　看见夏鸣，他缓缓打了个招呼。
　　
　　「你好啊，我这次带的是「芹菜」，希望能和你好好交流一番。」
　　
　　看到他的举动，夏鸣嘴角不露痕迹的颤动了一下，然後假笑着做了回应。
　　
　　小山裕久似乎没有看出夏鸣的假笑，而是非常本分的像个老实人一样，到了自己的位置就开始清点料理。
　　
　　夏鸣见状也将目光挪回了自己这边，只是视线穿过自己灶台上摆着的剩余三瓣蒜时，微微停顿了一下，而後就拿起了自己桌上的调料盒，开始像堆积木一样重新调整起来...
　　
　　解说室内，胡冉看着夏鸣的举动微微挑了挑眉，然後缓缓开口询问。
　　
　　「夏师傅似乎非常在意料理台的整洁程度，我看每次料理制作完了，他都会将桌上的料理摆放整齐，这个里面会有什麽说法吗？」
　　
　　听着胡冉的话，周萧燕点了点头。
　　
　　「华夏的後厨整洁与否，一般与掌勺师傅的性格有一些关系。」
　　
　　「绝大部分情况下，我们不会对後厨的料理摆放位置，做系统化的规定，都是依照各个厨师自己的习惯来的。」
　　
　　「一般来说，掌勺师傅调料的顺序，都是从新手时期继承而来，但像夏鸣这样一直归位调整的，在正式的饭店中不太常见。
　　
　　"7
　　
　　「主要是真忙起来了，不会有那麽多时间去调整，更多是在料理完成後开始收拾。」
　　
　　戈等点了点头。
　　
　　「西餐也是如此，我一直强调後厨如战场，调料就是子弹。」
　　
　　「调料的位置和获取时间对於主厨来说需要格外注意，很多料理耽误几秒钟，就会产生失误。」
　　
　　菲利却是眼睛微微抬了一下，脑中开始思索。
　　
　　首先，他承认後厨管理是一件很重要的事，但夏鸣的举动依然显得有些刻意。
　　
　　正如周萧燕说的一样，厨师的调料台理论上来说都是符合自身习惯的，那麽就算是调整，也应该只是将一些制作时无意间混杂在一起的调味料剔除，然後重新规整一下位置就好了。
　　
　　但他悄悄关注过夏鸣的举动，发现每次他做完一道料理，就会将那一堆调料调整一次，而且次次位置都不同...
　　
　　如果说对面能看到他的调料位置，菲利可能还能理解一点，但灶台的高度会导致对面完全看不清楚夏鸣具体的料理举动，那这种情况下，变化调料本质上是在给自己添堵。
　　
　　6场过去，他早已明白面前年轻的夏鸣，必定是华夏厨坛未来的扛鼎之人，在这麽紧张的比赛中，他绝对不会做无意义的事..
　　
　　「这又不是魔术师变帽子戏法，一次又一次的调整调料不可能白白浪费时间，所以他到底有什麽意图呢？」
　　
　　「是什麽，才让他那麽在意呢？」
　　
　　也就在解说席的菲利心下猜测之时，比赛正式开始。
　　
　　小山裕久和之前一样，直接从食材库里取出了所有芹菜..
　　
　　其实，在全球，关於「芹菜」，「香菜」，「折耳根」这类食材，争议一直都存在。
　　
　　喜欢他们的食客，觉得其拥有独特的「草本味道」，这种味道被他们笼统的归结为「香味」。
　　
　　但不喜欢的人，就连闻一点这个食材的气味都会觉得反胃...
　　
　　这其中最根本的原因，来自於食材的「口感」和「特殊气味」两方面。
　　
　　像芹菜，在华夏地区普遍见到的都是「本芹」，也被称为「华夏芹菜」，本芹又分「青芹」和「白芹」。
　　
　　青芹植株整体呈绿色，高大，叶柄粗，香味浓。
　　
　　白芹颜色黄白，气味轻，贵区，云之南那边较为常见。
　　
　　而海外的「西芹」则算是两种的融合体，其水分丰富，口感清脆，香味比白芹更轻，叶片更少，更集中，咀嚼顺滑。
　　
　　一般能被用来拌蔬菜沙拉的，就是西芹（PS：不推荐用本芹做蔬菜沙拉，一吃一个不吱声）。
　　
　　华夏进口的西芹一般来自於「鹰」和「荷蓝」，但其实，芹菜并非只有这三种。
　　
　　像现在小山裕久拿到的就是日出之岛常见的「芹菜」，在他们那，这东西叫「三叶（みつば）」。
　　
　　与西芹相比，三叶的味道会更轻，更接近「清新柔和的草本香」，没有一般本芹概念中的「土腥味」或「药味」。
　　
　　但它多了一种大家熟悉的味道，那就是香菜味..
　　
　　没错，三叶的香味就像是「减配版的西芹」+「弱化版的香菜」。
　　
　　算是一个自带「清新BUFF」，且却极大程度摒弃了土味与药味的蔬菜。
　　
　　因为其可与万物相融的特性，所以被广泛应用於日式调味，起到增香提鲜的作用。
　　
　　加入了三叶的味增汤与未加入的味增汤，无论是气味，口感，都有差别。
　　
　　这麽好的东西，其实在华夏也存在，只不过野生植株被定名为「鸭儿芹」。
　　
　　最早在古籍《别录》中称其为「三叶」，後古籍《蜀本草》中又命它「赴鱼」。
　　
　　与日出之岛的三叶相比，华夏的三叶属於「野菜」范畴，味道多了一份轻微的土腥味，野生型香气更强，更适合熟食。
　　
　　小山裕久作为日出之岛本地厨师，对「日岛三叶」性质无比了解。
　　
　　为了承接後面岸本辉的料理，他先将三叶需要的部分全部收集起来，後从中分出部分给自己使用。
　　
　　他这次准备做的是一道以「三叶」为逻辑基底的「黄金汤冻」。
　　
　　核心是为了突出「浓汤冻」稠厚鲜甜的基底味道，而三叶的作用，是其蕴含的草本味在料理後调时激发，用微微的回苦，来起到为鲜味解腻的效果。
　　
　　为此，他先取了部分大米，一小份虾，并拿走了一些已经处理好的胡萝卜，前面两位几位队友留下来的汤，以及各自准备的出汁，并抓了三个鸡蛋和一些香菇。
　　
　　至於为什麽不用牛肉和辣椒，也与会席料理的核心有关系。
　　
　　相比「怀石料理」，「会席」的定位更像接待宴席，不用严格遵循源於茶道的怀石传统规制，一切目的，都是为了让食客在饮酒谈业务时「吃好」。
　　
　　这使得相比怀石，会席受到的西式料理冲击更大，料理的口味更多变也更新。
　　
　　虽然本质上与怀石还是有些相似之处，例如不会大规模使用刺鼻味道的食材，但相对来说可回转的空间会更多。
　　
　　如果说，日出之岛现在的「传统会席」还能看出四分怀石模样的话，那「现代会席」就差给你上面包吐司了。
　　
　　没办法，与时俱进嘛~
　　
　　而之前他们在候场室内聊的也就是这点..
　　
　　一道以怀石为基底展示的「八寸」是可以出现在「会席」料理中的。
　　
　　同样，一道附带了某些日式与西式口味融合的「水物」，出现在「会席」中也是合理的。
　　
　　「所以啊，夏鸣，你自以为成为了「出题者」，但实际上却连题的方向都搞错了！」
　　
　　「我会你看到，会席料理浓汤的醇厚味道！」
　　
　　就在小山裕久熬制汤汁时，夏鸣这边竟然也在熬汤。
　　
　　只是和小山裕久那边一片金黄不同，夏鸣这边的汤看着就显得有些太过寡淡了。
　　
　　剔除了绝大部分多余脂肪的牛腱子肉，搭配一部分牛里脊的边角，在锅里呈现略带苍白的牛肉颜色。
　　
　　微微翻滚的汤面，似乎在显示着这碗汤平淡的口感..
　　
　　这一幕，落在场外的夏一天眼里实在颇为绝望。
　　
　　因为他已经通过小山裕久的食材逆推出他汤的部分风格了。
　　
　　「如果是标准的怀石料理，很难会用到这麽大量的三叶，所以这应该是「会席」。」
　　
　　「完了，夏鸣他被误导了...」
　　
　　温知夏听到夏一天的话瞬间紧张起来。
　　
　　「误导？什麽意思，是说夏鸣他的料理出现了什麽问题吗？」
　　
　　夏一天摇摇头。
　　
　　「料理没有问题，但逻辑出错了！」
　　
　　「他作为出题者需要抢先占据对面队料理的位置，但现在他的逻辑出错，相当於料理重新洗牌。」
　　
　　「而在前面已经感受到过较为「清新口感」的情况下，浓郁的味道对评委的味觉会天生拥有吸引力。」
　　
　　「虽然三叶可能会有人不喜欢，但只要汤香够浓郁，就一定会取得优势。」
　　
　　「这就像你是个正常人，早上吃清淡食，中午也吃清淡食，体内缺少「咸」
　　
　　「辣」等丰富的味觉层次，晚上会选择烧烤还是白粥一样？」
　　
　　「对於浓郁复合味道的追求，就是在没有现代调味科技的古代，华夏前期「厨艺」的核心追求。」
　　
　　「他们上轮相当於是把三尾一纯白卖出来给夏鸣，只为了误导他的观念...」
　　
　　温知夏皱了皱眉头，她真的没想到一个普通的料理对决里面竟然藏着这麽多心机。
　　
　　不过她转念一想，好像事情并非无解。
　　
　　「虽然汤已经下锅了，但食材基底想要改变的话，现在应该还来得及！」
　　
　　「我的记得很多汤都是在中途加食材去丰富味道的吧！」
　　
　　夏一天看着旁边的温知夏摇了摇头。
　　
　　「做不到的。」
　　
　　「做不到，为什麽？」
　　
　　「因为这里面存在两个问题...」
　　
　　夏一天说着望向屏幕。
　　
　　「首先是牛肉汤熬制的时间...」
　　
　　「骨汤熬制一般在3~4.5小时，肉汤熬制在1.5~2.5个小时。」
　　
　　「其核心原因，是纯肉的成分是肌肉纤维，鲜味物质在温水慢炖的情况下，非常容易融到汤里。」
　　
　　
　　
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